Este miércoles 7 de abril ha muerto en Perpinyà la historiadora de la cocina, cocinera, maestra de maestras y escritora Eliana Thibaut y Comalada. La autora norte-catalana, madre del compositor Pascal Comelade, fue profesora de Higiene de la Alimentación en varios centros de enseñanza técnicos franceses, impulsó la creación de los talleres de cocina catalana tradicional, destinados a preservar y difundió la cocina de territorio. La influencia de los exiliados catalanes a los cuales sus padres ayudaban le despertó el interés por la lengua, la cultura y la gastronomía del territorio hasta convertirla en toda una defensora de la unidad de los Países Catalanes.
Escribió diferentes libros de cocina, en los cuales ponía de manifiesto su investigación etnológica en el campo de la alimentación, con una especial incidencia en el periodo de la Edad Media, como La cuina tradicional de la Catalunya Nord, La cuina del foie gras, Les amanides de la Mediterrània, De la Costa Brava al Canigó, Cuina medieval catalana, La cuina del pirineu català, La cuina de la poma....
Al CUINA, entrevistamos Thibaut Comalada en el número 76 (noviembre del 2007), en la sección Genis del Foc. A continuación, os reproducimos parte de la conversación que la historiadora mantuvo con el periodista Xavier Sust, justo unas semanas antes de la muerte de otro erudito de la cocina catalana, Llorenç Torrado.
Eliana Thibaut: Hace más de treinta años que conocía a Torrado. Vino a verme a casa, a Montpellier, antes incluso del primer Congreso de Cocina Catalana. Me parece que todavía debería de haber el franquismo. Llorenç quería trabajar a fondo en el estudio de nuestra cocina, verificarlo todo.
Continúa en contacto con personas de este mundo?
Eliana Thibaut: Sí, sí. Tengo muy buena relación con cocineros cómo Santi Santamaria, por ejemplo. De los escritores, conocía Manuel Vázquez Montalbán, conocí hace también muchos y muchos años Jaume Fàbrega, cuando él todavía hacía de profesor de arte, Jaume tiene un rigor extraordinario. Tana Collados estubo aquí el otro día, rodando para TV3. Con el periodista Xavier Febrés he coincidido en la Universitat Catalana d'Estiu.
Usted da clases.
Eliana Thibaut: Durante mucho tiempo he dado clases. Todavía voy, por actos oficiales, pero clases ya no. Los talleres de Isla de Tet sí que continúo haciéndolos.
Me haría cinco céntimos de cómo funcionan?
Eliana Thibaut: Empezaron hace veinte-y-un años. Son talleres semanales para cualquier que quiera apuntarse, de tres a seis de la tarde. Abrimos el veinte de septiembre hasta el catorce de julio. Suelen ser personas jubiladas, también médicos, farmacéuticos, maestros, profesores. Pero participan muchos forasteros, también. Sobre todo ingleses, y daneses, belgas, suizos... Personas de toda procedencia y condición, pero siempre apasionadas de la cocina catalana. Nos lo pasamos muy bien, también yo.
De franceses, vienen?
Eliana Thibaut: De pies negros, concretamente, ni ud. Aquí vinieron muchos, de pies negros, cuando se acabaron las colonias, y ellos no tienen ni el más mínimo interés para nada que sea catalán, lo desprecian. El francés que un golpe jubilado se instala aquí, por el clima, tampoco quiere saber nada, del catalán.
Cómo lo tenemos, el catalán?
Eliana Thibaut: En una situación muy precaria. El catalán se ha puesto de moda, sí, y hay zonas, cómo el Vallespir, donde las familias lo han conservado, pero es un desastre que turistas del Sur entren en un almacén de Perpinyà y los dependientes no lo entiendan. Usted comprenderá que, con todo el esfuerzo que nos cuesta mantener en estas condiciones nuestra lengua y defenderla, me haya sabido mal recibir días atrás esta carta de una editorial de Barcelona. De entrada, ya me sabe mal porque me dicen que convertirán en pasta de papel las existencias de unos libros míos, por razones de espacio, de almacenamiento.
Cuándo y cómo empieza usted a estudiar a fondo nuestra cocina?
Eliana Thibaut: Yo era un producto típico del sistema educativo francés. Hija de maestros, mi cultura era ciento por ciento francesa, no había aprendido el catalán, no lo enseñaban. Por nuestra casa pasaban catalanes de la retirada, personalidades de la importancia de un Batista i Roca, venía cuando hacía vacaciones, para trabajar en los archivos de la Corona de Aragón que eran a la Facultad de Medicina de Montpellier.
La retirada quiere decir el exilio, en el tiempo de la guerra?
Eliana Thibaut: Sí, los padres ayudaron a intelectuales y políticos que huían. A casa, también venía gente del Sur, estudiantes amigos de los hijos, o cantantes, cómo Lluís Llach, que es casi cómo un hijo para mí. Nuestra casa era conocida cómo "el consulado catalán". Siempre había gente, y una atmósfera de catalanidad que hacía que al final me avergonzara de no dominar bastante bien nuestro idioma.
Y lo aprendió ya de mayor.
Eliana Thibaut: Sí. Y una cosa llevó a otra, del idioma, a la historia, la cultura que nos habían prohibido, y me especialicé en el estudio de la cocina por una serie de circunstancias. Estaba en contacto con la editorial Barcino, y colaboré con el trabajo de Rudolf Grew sobre el libro del Sent Soví, el tratado de cocina europea más antiguo que se conoce. Tenía correspondencia con Rudolf, entonces él vivía a Suiza, después en Boston. Estuvo en casa quince días, comprobamos las recetas una por una. El Sent Soví no da proporciones ni medidas, solo ingredientes, que si miel, que si azúcar, y el proceso de elaboración, pero las recetas medievales se pueden hacer, y ¡tanto! que se pueden hacer.
La cocina del Sent Soví la identificaríamos hoy en día como nuestra, como catalana. Qué rasgos básicos la identificarían?
Eliana Thibaut: Hay unos rasgos comunes al conjunto de las cocinas mediterráneas, pero sobre todo las de la parte norte, porque, de nuestros tres elementos básicos, el pan, el aceite y el vino, hay uno, el vino, que los pueblos del Magreb lo tienen prohibido. Hay un detalle interesantísimo de nuestra manera de hacer el embutido de cerdo: es una especialidad que no ha sufrido ningún cambio desde la edad media, ni de embalaje, ni de composición, las fórmulas de morcillas, fuets, longanizas, son las mismas. Esto se da en el embutido de cerdo y también en otro producto: los turrones. La fórmula tampoco ha cambiado nada, nos gustan así. Ha habido una continuidad en el gusto.
Por lo tanto, si nos separa el vino y el cerdo, no tenemos que hablar de cocina mediterránea.
Eliana Thibaut: Si acaso, cómo le decía, mediterránea norteña, desde Grecia hasta aquí, pasando por Italia. Y dentro de este marco, hay una cocina, la nuestra, que presenta una unidad clara y unas especificidades que la identifican. Dos técnicas. Primero, la cocción inicial del sofrito. Y después, al final de la cocción, la picadura para ligar el zumo de la cocción. Estas son las dos especificidades esenciales de la cocina catalana. No las encuentras en ninguno otro lugar, y si se las encuentras, son de origen catalán. Como a Roma, que en tiempo de los Borja llegaron cocineros y técnicas de aquí.
Cuál es el alcance territorial concreto de esta cocina nuestra?
Eliana Thibaut:Todos los Països Catalans. Mi primer libro, De la Costa Brava al Canigó, fue una compilación de recetas de esta zona. Después ya me ofrecieron de hacer el mismo por todas las comarcas de los Países Catalanes, una por una, las catalanas, las valencianas, fui no sé cuántos veces a Maó, Ciutadella, también a lugares cómo Palermo, o Sicilia, donde ha llegado la influencia de nuestra cocina. ¡Sólo en los archivos de Sicilia habría trabajo para quince años!
De recetarios particulares, pasados de madres a hijas durante generaciones y generaciones, ¿también usó?
Eliana Thibaut: Poquísimos. Ha que pensar que antes la mayoría de la gente no sabía escribir. Y si yo encontré tan pocas cosas escritas, ¿cómo puede ser que treinta o cuarenta años después aparezcan tantos cuadernos de recetas que "la abuela tenía escritas en un cuaderno"?
