Aquest dimecres 7 d'abril ha mort a Perpinyà la historiadora de la cuina, cuinera, mestra de mestres i escriptora Eliana Thibaut i Comelade. L'autora nord-catalana, mare del compositor Pascal Comelade, va ser professora d'Higiene de l'Alimentació en diversos centres d'ensenyament tècnics francesos, va impulsar la creació dels tallers de cuina catalana tradicional, destinats a preservar i difondre la cuina de territori. La influència dels exiliats catalans als quals els seus pares ajudaven va despertar-li l'interès per la llengua, la cultura i la gastronomia del territori fins a convertir-la en tota una defensora de la unitat dels Països Catalans.
Va escriure diferents llibres de cuina, en els quals posava de manifest la seva recerca etnològica en el camp de l'alimentació, amb una especial incidència en el període de l'edat mitjana, com La cuina tradicional de la Catalunya Nord, La cuina del foie gras, Les amanides de la Mediterrània, De la Costa Brava al Canigó, Cuina medieval catalana, La cuina del Pirineu català, La cuina de la poma...
Al CUINA, vam entrevistar Thibaut Comelade al número 76 (novembre del 2007), a la secció Genis del Foc. A continuació, us reproduïm part de la conversa que la historiadora va mantenir amb el periodista Xavier Sust, just unes setmanes abans de la mort d'un altre erudit de la cuina catalana, Llorenç Torrado.
Eliana Thibaut: Fa més de trenta anys que coneixia Torrado. Va venir a veure'm a casa, a Montpeller, abans i tot del primer Congrés de Cuina Catalana. Em sembla que encara deuria haver-hi el franquisme. El Llorenç volia treballar a fons en l'estudi de la nostra cuina, verificar-ho tot.
Continua en contacte amb persones d'aquest món?
Eliana Thibaut: Sí, sí. Tinc molt bona relació amb cuiners com Santi Santamaria, per exemple. Dels escriptors, coneixia el Manuel Vázquez Montalbán, vaig conéixer fa també molts i molts anys el Jaume Fàbrega, quan ell encara feia de professor d'art, el Jaume té un rigor extraordinari. La Tana Collados va ser aquí l'altre dia, rodant per a TV3. Amb el periodista Xavier Febrés he coincidit a la Universitat Catalana d'Estiu.
Vostè hi fa classes.
Eliana Thibaut: Durant molt de temps n’hi he fetes. Encara hi vaig, pels actes oficials, però a classes ja no. Els tallers d'Illa de Tet sí que continuo fent-los.
Em faria cinc cèntims de com funcionen?
Eliana Thibaut: Van començar fa vint-i-un anys. Són tallers setmanals per a qualsevol que vulgui apuntar-s'hi, de tres a sis de la tarda. Obrim el vint de setembre i els fem fins al catorze de juliol. Solen ser persones jubilades, també metges, farmacèutics, mestres, professors. Però hi participen molts forasters, també. Sobretot anglesos, i danesos, belgues, suïssos... Persones de tota procedència i condició, però sempre apassionades de la cuina catalana. Ens ho passem molt bé, també jo.
De francesos, en vénen?
Eliana Thibaut: De peus negres, concretament, ni un. Aquí en van venir molts, de peus negres, quan es van acabar les colònies, i ells no tenen ni el més mínim interès per res que sigui català, ho menyspreen. El francès que un cop jubilat s'instal·la aquí, pel clima, tampoc no vol saber-ne res, del català.
Com el tenim, el català?
Eliana Thibaut: En una situació molt precària. El català s’ha posat de moda, sí, i hi ha zones, com el Vallespir, on les famílies l'han conservat, però és un desastre que turistes del Sud entrin en un magatzem de Perpinyà i els dependents no l'entenguin. Vostè comprendrà que, amb tot l'esforç que ens costa mantenir en aquestes condicions la nostra llengua i defensar-la, m'hagi sabut tant de greu de rebre dies enrere aquesta carta d'una editorial de Barcelona. D'entrada, ja em sap greu perquè em diuen que convertiran en pasta de paper les existències d'uns llibres meus, per raons d'espai, d'emmagatzemament.
Quan i com comença vostè a estudiar a fons la nostra cuina?
Eliana Thibaut: Jo era un producte típic del sistema educatiu francès. Filla de mestres, la meva cultura era cent per cent francesa, no havia après el català, no l'ensenyaven. Per la nostra casa passaven catalans de la retirada, personalitats de la importància d'un Batista i Roca, hi venia quan feia vacances, per treballar als arxius de la Corona d'Aragó que eren a la Facultat de Medicina de Montpeller.
La retirada vol dir l'exili, en el temps de la guerra?
Eliana Thibaut: Sí, els pares van ajudar intel·lectuals i polítics que fugien. A casa, també hi venia gent del Sud, estudiants amics dels fills, o cantants, com el Lluís Llach, que és quasi com un fill meu. La nostra casa era coneguda com “el consolat català”. Sempre hi havia gent, i una atmosfera de catalanitat que feia que al final m'avergonyís de no dominar prou bé el nostre idioma.
I el va aprendre ja de gran.
Eliana Thibaut: Sí. I una cosa va dur a una altra, de l'idioma, a la història, la cultura que ens havien prohibit, i vaig especialitzar-me en l'estudi de la cuina per un seguit de circumstàncies. Estava en contacte amb l'editorial Barcino, i vaig col·laborar amb el treball de Rudolf Grew sobre el llibre del Sent Soví, el tractat de cuina europea més antic que es coneix. Tenia correspondència amb el Rudolf, llavors ell vivia a Suïssa, després a Boston. Va estar-se a casa nostra quinze dies, vam comprovar les receptes una per una. El Sent Soví no dóna proporcions ni mesures, només ingredients, que si mel, que si sucre, i el procés d'elaboració, però les receptes medievals es poden fer, i tant! que es poden fer.
La cuina del Sent Soví la identificaríem avui dia com a nostra, com a catalana. Quins trets bàsics la identificarien?
Eliana Thibaut: Hi ha uns trets comuns al conjunt de les cuines mediterrànies, però sobretot les de la part nord, perquè, dels nostres tres elements bàsics, el pa, l'oli i el vi, n'hi ha un, el vi, que als pobles del Magrib el tenen prohibit. Hi ha un detall interessantíssim de la nostra manera de fer l'embotit de porc: és una especialitat que no ha sofert cap canvi des de l'edat mitjana, ni d'embalatge, ni de composició, les fórmules de botifarres, fuets, llonganisses, són les mateixes. Això es dóna en l'embotit de porc i també en un altre producte: els torrons. La fórmula tampoc no ha canviat gens, ens agraden així. Hi ha hagut una continuïtat en el gust.
Per tant, si ens separa el vi i el porc, no hem de parlar de cuina mediterrània.
Eliana Thibaut: Si de cas, com li deia, mediterrània del Nord, des de Grècia fins aquí, passant per Itàlia. I dins d'aquest marc, hi ha una cuina, la nostra, que presenta una unitat clara i unes especificitats que la identifiquen. Dues tècniques. Primer, la cocció inicial del sofregit. I després, al final de la cocció, la picada per lligar el suc de la cocció. Aquestes són les dues especificitats essencials de la cuina catalana. No les trobes a cap altre lloc, i si les hi trobes, són d'origen català. Com a Roma, que en temps dels Borja van arribar-hi cuiners i tècniques d'aquí.
Quin és l'abast territorial concret d'aquesta cuina nostra?
Eliana Thibaut:Tots els Països Catalans. El meu primer llibre, De la Costa Brava al Canigó, va ser un recull de receptes d'aquesta zona. Després ja van oferir-me de fer el mateix per totes les comarques dels Països Catalans, una per una, les catalanes, les valencianes, vaig anar no sé quants cops a Maó, Ciutadella, també a llocs com Palerm, o Sicília, on ha arribat la influència de la nostra cuina. Només als arxius de Sicília hi hauria feina per quinze anys!
De receptaris particulars, passats de mares a filles durant generacions i generacions, també en va fer servir?
Eliana Thibaut: Comptadíssims. Ha de pensar que abans la majoria de la gent no sabia escriure. I si jo vaig trobar tan poques coses escrites, com pot ser que trenta o quaranta anys després apareguin tants quaderns de receptes que “l'àvia tenia escrites en un quadern”?
