Productos de diciembre

La consumimos en estado inmaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo a la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, tajadas, en agua o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa es que absorbe aceite de cocción, por eso es recomendable hacerlas con algún arrebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.

Apreciada desde la antigüedad, por los aceites esenciales que da, que se emplean en perfumería y cosmética, esta planta herbácea hace tiempo que es presente a nuestras cocinas. Se vende tanto fresca como deshidratada, aunque, en este segundo caso tiene fuerza menos sabor. Es originaria de Malasia y, en inglés, recibe el nombre de lemon-grass por el olor de limón que después. Del tallo, que hace un par de palmos, se utiliza la base bulbosa, la parte más tierna y consumible en crudo. El resto se puede usar para perfumar caldos y salsas, pero habrá que retirarla al final de la cocción. Habitual a la cocina del sudeste asiático, combina bastante bien con el jengibre, el ajo, la leche de coco y el pimiento. Es habitual incorporarla en varias infusiones.

Las coles de Bruselas son un ingrediente sabroso de las minestres de verduras. Suelas, tan sólo hervidas y ensaladas con mantequilla o aceite, resultan una buena guarnición para asados de carnes grasas. También quedan bien a la crema, o gratinadas al horno. Reclaman una cocción prudente que no ultrapase los 7 minutos para evitar el oscurecimiento y una textura pastosa, que las hace desagradables al paladar. Y, también, para evitar que liberen el componente sulfuroso responsable del tradicional olor de coles hervidas.

Originariamente proviene de la China, donde la madera del caquier, el árbol del caqui, es muy apreciada, puesto que resulta ser parenta del ébano. Llegó a Europa desde el continente americano, pero hoy en día los caquis que podemos comprar se cultivan sobre todo en el País Valenciano, donde tienen una denominación de origen para la variedad roja brillante. La fruta presenta una forma que recuerda al tomate, a pesar de que el color es más anaranjado. En cuanto al gusto, es un fruto extremadamente dulce. Hay dos variedades, la astringente, que obliga a esperar que el fruto esté bien maduro y blando, y la no astringente, la más habitual, que se puede consumir aunque esté un poco verde.

Descubierta por casualidad por un labrador belga mitades del siglo XIX. Derivada de la achicoria, ha de crecer en ausencia de luz y en un ambiente cálido y húmedo. Las mejores son las blancas, de forma afinada y con dos únicas hojas a la parte exterior. Actualmente, también hay la endibia roja, fruto de una hibridación con el radiccio, que resulta menos amara que la tradicional. Buena parte de la amargura se concentra en el tronco de la base, que se suele retirar con la ayuda de un cuchillo. Consumida cruda en casa nuestra, en los Países Bajos se come braseada y envuelta con jamón y gratinada. Conviene prepararla en el último momento, para evitar que ennegrezca y aumente la amargura.

Verdura demasiado poca valorada que, en zonas de Península Ibérica, por Navidad merece un lugar en la mesa. Emparentado con la alcachofa y originario de la región mediterránea, se come el tallo de las hojas, que se protegen de la luz de los últimos días para hacerlas más blancas y tiernas. Se tienen que pelar por la cara externa, para retirar la parte peluda y los nervios, y blanquear para hacerlos perder el sabor amargando que tienen. Con problemas de oxidación que lo hacen ennegrecer en contacto con el aire, el vinagre, y el limón en el agua de cocción o de remull son la solución. A menudo, un golpe cocido, se prepara con una bechamel o una salsa de queso o de anchoas.