4 cortes que tienes que conocer

Son los actores secundarios de las comidas carnívoras, pero a menudo pueden llegar a eclipsar las estrellas principales

Talls de carn

Talls de carn

Hablamos de cortes de carne —de ternera, de cerdo, de cordero— que no son los habituales de los recetarios clásicos, muchas veces por desconocimiento, pero que, muy tratados y usados en los platos adecuados, son buenísimos y, en la mayoría de casos, mucho más económicos que las piezas más comerciales:

  • Jarret: un corte de carne magra de ternera —con un bajo contenido en grasa y pequeñas infiltraciones de nervio— muy meloso y gelatinoso. Es muy adecuado para hacer 'fricandó' y todo tipo de estofados, pero también para cocer al horno. Es una pieza similar a los corvejones, de la cual se obtienen cortes irregulares.
  • Lagarto: es un corte de carne entre el costillaje y el lomo del cerdo, de modo que está formado por tiras medianas. Tiene una buena cantidad de grasa, cosa que lo hace jugoso y sabroso. No tiene hueso y, a menudo, se usa en embutidos. Es ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
  • Pecho: el cordero es un producto de temporada que tiene una carne más melosa cuando llegan los primeros días de bonanza. En cuanto al pecho, un corte del cordero a menudo menospreciado, es una pieza situada entre el cuello y el regazo, muy grasienta y, a la vez, sabrosa. Funciona muy bien para hacer guisos, como el ragú, o estofados.
  • Filete de pobre: también denominado aguja o filete de chuleta, este corte de carne de ternera es magro y muy tierno. La pieza se extrae del lado del lomo, a continuación de las costillas y sobre la espalda. Es un corte muy apreciado y habitual para estofar, para freír y para hacer a la brasa.

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