7 tipo de col

Las coles de Bruselas son un ingrediente sabroso de las minestras de verduras. Solas, tan sólo hervidas y condimentadas con mantequilla o aceite, resultan una buena guarnición para asados de carnes grasas. También quedan bien en cremas, o gratinadas al horno. Reclaman una cocción prudente que no ultrapase los 7 minutos para evitar el oscurecimiento y una textura pastosa, que las hace desagradables al paladar. Y, también, para evitar que liberen el componente sulfuroso responsable del tradicional olor de coles hervidas.

Conocida como col kale, esta variante de la col corresponde a las formas más salvajes y más primitivas, que presentan las hojas allargassades dispuestas en forma oebrta. Emparentada con nuestros espigalls y con la col con que los portugueses preparan el caldo verde, suele presentar hojas rizadas y color verso oscuro e intenso.

De sabor suave, se incorpora con facilidad a las ensaladas por su textura crujiente. Pero dónde tiene la máxima presencia es en las platos invernales de verdura- Especilalment a los países nórdicos, donde la presentan cocida, con compota de manzana y aromatitzada con vinagre. Referencia obligada es a la vez la llombarda a la madrileña, curiosamente también cocinada con manzana, constituye un plato obligado de la comida de Navidad en aquella ciudad.

Esta crucífera procedente de la Mediterránea oriental, antiguamente se usaba para curar el dolor de cabeza. Encontraréis diferentes clases: blanca, la más común, de sabor suave y agradable; verde, con la romanesco al frente, morada, con pigmentos de acción antioxidante; minicoliflores y tropicales. Admiten diferentes preparaciones. Desde comérselas casi crudas, ralladas y pasadas por una sartén; hervidas, a la romana, al horno, guisades...

Forma part de una variedad de col, la 'Brassica oleracea', que ha fusionado varios tallos haciendo un tronxo grueso y carnós, pero que mantiene la independencia de las flores. Bastante más rústico que la coliflor, tiene una variante de color morada, la calabresa. Generalmente se consume hervido –con un poco de azúcar para conservar el color verde– y se pela el tronxo cuando es muy grueso. También se puede consumir crudo o adobado en vinagre, desplazando, entonces, la habitual coliflor.

Tiene la medida de una naranja y es de color verde mucho menos intenso que el de las otras verduras propuestas, a pesar de que no es una parte subterránea. La colrave es un hinchamiento de la base del tallo de una variedad de col de la Europa Central y del Este que también se consume mucho en la India. Cayó en desuso, como nuestra col, al ser tenida por 'verdura de guerra', es decir, alimento de tiempo de penuria, pero la cocina actual parece quererla recuperar y, de manera innovadora, incorporarla a las ensaladas.

Los brotons y los espigalls son dos partes diferentes de la col brotonera, una variedad mediterránea de col de hojas alargadas de color oscuro, más o menos recortadas y con nervaduras pronunciadas de color claro, que se pueden cosechar justo en el estado de brote, o cuando apunta la floración. Durante los meses de octubre y noviembre crecen unos brotes con mucha hoja, los brotons, y en enero, antes de la floración, aparecen los espigalls. Se suele decir que no tienen demasiado gusto a col, por eso son una buena opción para disfrutar de los beneficios de la col sin tener que sufrir su amargura.