7 tipus de col

Les cols de Brussel·les són un ingredient gustós de les minestres de verdures. Soles, tan sols bullides i amanides amb mantega o oli, resulten una bona guarnició per a rostits de carns grasses. També queden bé a la crema, o gratinades al forn. Reclamen una cocció prudent que no ultrapassi els 7 minuts per evitar-ne l’enfosquiment i una textura pastosa, que les fa desagradables al paladar. I, també, per evitar que alliberin el component sulfurós responsable de la tradicional flaire de cols bullides.

Coneguda com a col kale, aquesta variant de la col correspon a les formes més salvatges i més primitives, que presenten les fulles allargassades disposades en forma oebrta. Emparentada amb els nostres espigalls i amb la col amb què els portuguesos preparen el caldo verde, sol presentar fulles arrissades i color vers fosc i intens. 

De sabor suau, s'incorpora amb facilitat a les amanides per la seva textura cruixent. Però on té la màxima presència és en les plats hivernals de verdura- Especilalment als països nòrdics, on la presenten cuita, amb compota de poma i aromatitzada amb vinagre. Referència obligada és alhora la llombarda a la madrilenya, curiosament també cuinada amb poma, constitueix un plat obligat de l'àpat de Nadal en aquella ciutat.

Aquesta crucífera procedent de la Mediterrània oriental, antigament es feia servir per curar el mal de cap. En trobareu diferents classes: blanca, la més comuna, de sabor suau i agradable; verda, amb la romanesco al capdavant, morada, amb pigments d'acció antioxidant; minicoliflors i tropicals. Admeten diferents preparacions. Des de menjar-se-les gairebé crues, ratllades i passades per una paella; bullides, a la romana, al forn, guissades...

Pomell d’una varietat de col, la ‘Brassica oleracea’, que ha fusionat diverses tiges fent un tronxo gruixut i carnós, però que manté la independència de les flors. Força més rústec que el bròquil i la coliflor, té una variant de color moradenc, la calabresa. Generalment es consumeix bullit –amb una mica de sucre per conservar-ne el color verd– i es pela el tronxo quan és molt gruixut. També es pot consumir cru o adobat en vinagre, desplaçant, aleshores, l’habitual coliflor.

Té la mida d’una taronja i és de color verd molt menys intens que el de les altres verdures proposades, tot i que no és una part subterrània. La colrave és un inflament de la base de la tija d’una varietat de col de l’Europa Central i de l’Est que també es consumeix molt a l’Índia. Va caure en desús, com la nostra col, en ser tinguda per ‘verdura de guerra’, és a dir, aliment de temps de penúria, però la cuina actual sembla voler-la recuperar i, de manera innovadora, incorporar-la a les amanides.

Els brotons i els espigalls són dues parts diferents de la col brotonera, una varietat mediterrània de col de fulles allargades de color fosc, més o menys retallades i amb nervadures pronunciades de color clar, que es poden collir just en l’estat de brot, o quan n’apunta la floració. Durant els mesos d’octubre i novembre creixen uns brots amb molta fulla, els brotons, i al gener, abans que la floració, apareixen els espigalls. Se sol dir que no tenen massa gust a col, per això són una bona opció per gaudir dels beneficis de la col sense haver de patir la seva amargor.