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Cómo cocinar la carne de cordero
Como sucede con la carne de cerdo, del cordero se pueden aprovechar todas las partes y se puede cocinar de todas las maneras
04/05/2018
El cordero es un producto de temporada que tiene una carne más melosa cuando llegan los primeros días de bonanza. Aun así, lo consumimos durante todo el año y se ha vinculado tradicionalmente a festividades y encuentros (al horno por las fiestas de Navidad, a la brasa los días de verano...). Y ya hace mucho tiempo que cocinamos su carne; los recetarios medievales estaban llenos de platos elaborados con carne de cordero, común tanto en las casas pudientes como en las menos adineradas. Este animal, además, está presente en otras muchas culturas alimentarias, puesto que no está prohibido ni por religión ni por aspectos socioculturales, como sí pasa con la carne de cerdo o la de vaca.
Cordero
Cómo disfrutar de la carne de cordero en la cocina
- La carne de cordero es roja y destaca por su contenido en proteínas de alta calidad. Además, es una buena fuente de hierro fácil de asimilar y también de zinc y sodio. Consumir cordero nos aporta vitaminas del grupo B, donde destaca la B12, que difícilmente encontramos en los alimentos de origen vegetal y que ayuda a mantener sanas las neuronas y los glóbulos sanguíneos.
- La recomendación de consumo de la carne roja es de entre una y dos raciones por semana, puesto que tiene bastante grasa saturada. En los animales jóvenes, se concentra bajo la piel y es fácil de eliminar, pero en los más grandes está infiltrada en el tejido muscular.
- Aseguraos de comprar la carne de aquellos elaboradores o distribuidores que hayan sacrificado el animal en las mejores condiciones, de forma que la calidad final de su carne esté garantizada. Fijaos en que la carne tenga un color rojo bonito, que esté húmeda, con la piel flexible y la grasa de color blanco.
- Los corderos que se comercializan tienen un mes (lechón), cuatro meses (cordero) y un año de vida (pascual). Los dos ejemplares autóctonos más destacados de nuestra tierra son la oveja Xisqueta y la Ripollesa.
- El mejor cordero es el de primavera, puesto que las ovejas que amamantan los corderos pequeños comen pasto fresco. La alimentación de los corderos de rebaño consistirá únicamente en pienso, paja, forrajes y leche.
- Para conservarlo, fresco, en la nevera, aguanta 2 o 3 días. Lo mejor es hacerlo con un envase hermético para evitar que coja los gustos de otros alimentos. No es aconsejable taparlo con plástico alimentario porque el contacto prolongado con el film evita que la carne respire y provoca que sude, echándose a perder más rápidamente. La carne de cordero, congelada, puede llegar a durar hasta 8 meses. Para descongelarla se tiene que hacer progresivamente, primero en la nevera y encima de una rejilla para que el agua que libere no esté en contacto con la carne.
- La carne se cuece con el agua, el aceite o la plancha muy calientes para que los poros se cierren y el jugo quede retenido adentro. Si se trata de cortes nervudos, los más adecuados para hacer estofados y asados con jugo, los tenéis que cocer a fuego lento. Si cocináis cortes magros y melosos, para hacer a la brasa, necesitáis fuego vivo y poco tiempo de cocción. Ahora bien, si elegís cortes enjutos, para freír, rellenar o rebozar, poned el fuego no muy fuerte. Procurad no cocer la carne en exceso en las largas cocciones porque podría quedar muy reseca, enjuta y dura.
- Las mejores partes del cordero para cocer a la brasa son las costillas y las medianas, que se sacan del lomo del animal. Las más buenas son las del centro y con palo. Para cocinarlo al horno, elegid la paletilla –son las patas delanteras del animal y la parte más jugosa y tierna– y el cuello, que es graso y se vende con hueso.
- Para estofar, usad la paletilla, el pecho o el cuello. Hay que controlar que el recipiente donde se cuezan no quede seco de agua y salsa. Los muslos, la parte menos grasa del animal, cortadlos a dados y guisadlos.
- Condimentad el plato con hierbas (tomillo, romero o albahaca), auténticas especias de nuestros lares que aportarán un valor aromatizante, ornamental e, incluso, medicinal. Hará falta también añadirle aceite, limón y ajo para que el cordero pierda el gusto fuerte y coja un toque muy mediterráneo.
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