Cómo hacer un buen tartar de carne

Los ingredientes que se emplean para elaborar el tártaro canónico son:

• Pimienta negra y mostaza: aportan cierto picante, pero, sobre todo, aromas complejos.
• Cebolla y yema de huevo: dos elementos básicos y aparentemente simples. La cebolla da aroma y frescura, y el huevo aporta melosidad. Su presencia es sutil pero definitiva.
• Salsa Worcester: de origen inglés, es un ingrediente muy recurrente y conocido de la cocina internacional, que incluye vegetales y especias fermentadas. En el tartar, aromatiza y potencia la sensación cárnica.
• Salsa picante: despierta las papilas gustativas para captar mejor el conjunto.

• La mejor carne: la versión canónica usa la carne vacuna. Una buena ternera puede cumplir la tarea, pero cualquier experto os dirá que la mejor opción es la de un animal de cierta edad, sea buey o vaca.
• Las piezas más adecuadas: la tradición marca que sea de la parte del filete, más magra y de carne muy tierna. Aun así, no es extraño usar mediana e, incluso, otras piezas, como la tapilla o el redondo, con buenos resultados pero diferentes.
• Forma de corte de la carne: sobre este tema podemos volver a encontrar varias opiniones. A cuchillo o a máquina. La primera opción permite hacer el ceremonial ante el cliente y un resultado en boca es más agradable. Sea cuál sea el método, se tiene que hacer en el último momento.
• Aspectos sanitarios y prácticos: para el tratamiento y el corte de la carne, es imprescindible disponer del material adecuado y respetar la higiene. Un cuchillo afilado y limpio, una mesa de corte impoluta y seca. Evitad siempre la humedad y el exceso de calor.