Com fer un bon tàrtar de carn

Els ingredients que s’empren per elaborar el tàrtar canònic són:

• Pebre negre i mostassa: aporten certa picantor, però, sobretot, aromes complexes.
• Ceba i rovell d’ou: dos elements bàsics i aparentment simples. La ceba dóna aroma i frescor, i l’ou aporta melositat. La seva presència és subtil però definitiva.
• Salsa Worcester: d’origen anglès, és un ingredient molt recurrent i conegut de la cuina internacional que inclou vegetals i espècies fermentades. En el tàrtar, aromatitza i potencia la sensació càrnia.
• Salsa picant: desperta les papil·les gustatives per captar més bé el conjunt.

• La millor carn: la versió canònica fa servir la carn bovina. Una bona vedella pot fer el fet, però qualsevol expert us dirà que la millor opció és la d’un animal de certa edat, sigui bou o vaca.
• Les peces més adequades: la tradició marca que sigui de la part del filet, més magra i de carn molt tendra. Tot i així, no és estrany fer servir mitjana i, fins i tot, altres peces, com el crostó o el rodó, amb bons resultats però diferents.
• Forma de tall de la carn: sobre aquest tema podem tornar a trobar diverses opinions. A ganivet o a màquina. La primera opció permet fer el cerimonial davant del client i un resultat en boca més agradable. Sigui quin sigui el cas, s’ha de fer en l’últim moment.
• Aspectes sanitaris i pràctics: per al tractament i el tall de la carn, és imprescindible disposar del material adequat i respectar la higiene. Un ganivet afilat i net, una taula de tall impol·luta i seca. Eviteu sempre la humitat i l’excés de calor.