El bacalao es un pescado de color tirando a verdoso y con la cabeza voluminosa y los ojos grandes, a pesar de que es prácticamente ciego. Tiene una boca grande —sin llegar a la de la merluza—, rematada con una barba bajo la mandíbula inferior. Es pez de aguas frías que vive esperando la comida que le cae de la superficie. Un hecho que condiciona la textura suave de su carne, nada acostumbrada a los esfuerzos de los peces de roca o al nadar continuo de atunes y bonitos. Con el tiempo, se ha convertido en uno de los pescados con más protagonismo en la cocina catalana por la facilidad de conservación y porque casi se pueden aprovechar todas sus partes.
El bacalao desalinizado ha sido tradicionalmente una comida de Semana Santa y un producto muy versátil en el recetario tradicional catalán. A la 'Vella Quaresma' (Vieja Cuaresma) ya le quedan pocos pies. Pero todavía hay que hacer unos días de penitencia y abstenerse de comer carne.
