El bacallà és un peix de color tirant a verdós i amb el cap gros i els ulls grans, tot i que és pràcticament cec. Té una boca grossa –sense arribar a la del lluç– rematada amb una barba sota la mandíbula inferior. És peix d’aigües fredes que viu esperant el menjar que li cau de la superfície. Un fet que condiciona la textura suau de la seva carn, gens acostumada als esforços dels peixos de roca o al nedar continu de tonyines i bonítols. Amb el temps, s’ha convertit en un dels peixos amb més protagonisme a la cuina catalana per la facilitat de conservació i perquè gairebé se’n poden aprofitar totes les parts.
El bacallà dessalat ha estat tradicionalment una menja de Setmana Santa i un producte molt versàtil en el receptari tradicional català. A la Vella Quaresma ja li queden pocs peus. Però encara cal fer uns dies de penitència i abstenir-se de menjar carn.
Com podem triar el millor bacallà?
-
Les peces de bacallà més grans són les que han desenvolupat més greix i més gelatina, dos elements que aporten una textura més amorosa a la carn, indica el cuiner Isma Prados.
-
Les peces de carn dels bacallans més grans són més gruixudes i amb menys espines. D’aquí provenen les parts més valorades d’aquest peix, com el morro o la tripa.
-
Un bacallà, per saber si és de bona qualitat i no un altre peix assecat i dessalat, ha de tenir la pell ben fina. A més, la seva carn s’ha de poder llescar, ha de ser com una pila de làmines.
Quines són les parts del bacallà i com podem cuinar-les?
- Les cocotxes corresponen a la part de la barbeta del bacallà. Al mercat acostumen a presentar-se fresques o congelades i es reconeixen perquè tenen una punxa cartilaginosa a la part inferior. Són molt gelatinoses. Tradicionalment es guisen al pil-pil o acompanyant plats similars. Per preparar-les, cal rentar-les amb aigua freda, posar-les en una cassola, cobrir-les d’aigua freda i coure-les a foc suau.
-
La tripa té una textura que, un cop cuita, recorda l’amorositat de la tripa de xai o de vedella, per això també es coneix amb el nom de ‘callos’ de peix. És la veixiga natatòria del bacallà, que, quan el peix se sala i s’asseca, esdevé una làmina seca. Cal posar-la en remull una estona, no massa perquè és una peça prima. Un cop dessalada, cal treure el teixit negre que la cobreix amb l’ajut d’un tros de paper de cuina. A continuació s’escalda, amb el foc ben fluix. Quan apareixen bombolles, cal apartar la cassola del foc i deixar que es refredi amb la tripa a l’interior. D’aquesta manera s’obté una tripa que ha multiplicat el seu volum i l’aigua és blanquinosa a causa de la gelatina del peix que s’ha desfet. És idònia per incorporar-la als guisats, no forçosament tradicionals, als quals aporta gelatina per espessir la salsa.
-
El morro és la part més gruixuda del bacallà i es considera la part més noble.
-
La penca és la carn de la ventresca del bacallà. Té una estructura més fibrosa que el morro i el seu gruix és inferior. És la part que millor manté la forma quan es fregeix, enfarinat o a la romana i amb la pell sempre a baix, i també la que desprèn menys aigua durant la cocció.
-
El llom és la part més versàtil del bacallà i correspon al llom de l’animal de la zona situada per damunt de les vísceres. És la part menys melosa del peix, i encara que un cop cuita se separa fàcilment en làmines, requereix una cocció més ajustada perquè no quedi estopenca. Es prepara enfarinat i fregit, a la romana, en supremes, a daus o al pil-pil, tot i que a Catalunya també predomina cru, dessalat i remullat, el bacallà esqueixat. En esqueixar-lo, el bacallà deixa anar gelatines naturals que lliguen molt bé amb greixos, a casa nostra l’oli d’oliva.
-
L’espina i la cua del bacallà dessalat tenen molta carn aprofitable. Com que no és una part gaire utilitzada per nedar, també acumula molta gelatina. La presència –habitual i clarament visible– de les espines del tram final de la raspa fa que es destini a sopes i guisats.
