¡Bienvenidos al fantástico mundo de las legumbres!

Todo lo que necesitáis saber para ser unos genios de las legumbres

11/02/2019

Las legumbres tienen un gran papel dentro de nuestra cultura gastronómica, pero, aun así, actualmente se está perdiendo su uso debido al largo proceso de cocción que implica consumirlas Su origen se remonta a Mesopotamia y al Asia central, donde fueron cultivadas por primera vez, y al llegar al Mediterráneo se adaptaron perfectamente a nuestro clima y se convirtieron en un pilar importantísimo de la dieta de la población de entonces. Estas semillas son vitales desde el punto de vista nutricional y tienen una gran versatilidad gastronómica. ¡Os damos toda la información que necesitáis saber para volveros unos genios de las legumbres!

Legumbres varias / Thinkstock

Legumbres varias / Thinkstock

¡Cocinamos legumbres a la antigua!

Actualmente, las grandes industrias alimentarias nos dan el producto elaborado y en conserva, lo que nos hace ganar tiempos pero el producto pierde calidad. Para que les deis una segunda oportunidad, hemos ideado estos consejos que pretenden sacudiros de encima la pereza y animaros a cocinar legumbres como antiguamente lo hacían las abuelas y los abuelos. Seguro que quedaréis encantados.

  • Remojo: las legumbres secas, al ser alimentos poco perecederos, se pueden conservar hasta un año en buenas condiciones de conservación. Antes de cocerlas se tienen que dejar hidratar para que recuperen el agua que han perdido. El tiempo mínimo para ponerlas en remojo oscila entre 4 y 12 h, dependiendo del tipo de legumbre. Es muy importante que las remojéis con agua mineral, puesto que el producto, al hidratarse, absorbe parte del agua, y si esta es de mala calidad repercutirá en el producto final. Algunas abuelas os habrán explicado que ellas ponen bicarbonato para que queden más blandas y reduzcan el efecto flatulento, pero el bicarbonato sólo les hará perder sabor. Tenéis que pensar que, si son de calidad y se cuecen bien, SIEMPRE quedan blandas.
  • Cocción: uno de los pasos más importantes a tener en cuenta cuando las cocemos es "el asustado", que consiste en poner agua fría durante la cocción para que la piel no se despegue de la legumbre y esta no se rompa. Algunas de las formas de cocinar legumbres son estas:
    • Cocción en agua o caldo: solo se necesita una olla o cazuela y agregar suficiente cantidad de líquido, que puede ser agua, caldo o una mezcla de los dos. Cuando hierva, dejar cocer a fuego lento el tiempo necesario, ya que si hierve con mucha fuerza, las legumbres pueden romperse. La mayoría se cuecen a partir de agua fría; aun así, las hay que se ponen a cocer cuando el agua ya está caliente. El tiempo de cocción oscila entre 1 y 3 h, dependiendo, claro está, del tamaño.
    • Cocción en guiso o estofado: es la misma técnica pero con otros ingredientes en la olla, que le darán sabor a la legumbre.
    • Cocción al vacío o sous-vide: es una técnica profesional que está llegando a nuestras casas. Se tiene que envasar las legumbres al vacío en bolsas especiales, solas o con otros ingredientes, y utilizar un aparato especial que controla la temperatura del agua y la mantiene en movimiento.
    • Germinado: las legumbres se pueden germinar. Después de su remojo se dejan en un recipiente tapado con una tela, con un poco de agua para mantener la humedad. Se deben lavar y volver a mojar dos o tres veces al día, hasta que germinen de forma natural. Así quedan más tiernas y digestivas; algunas se pueden comer en crudo.

Legumbres en Cataluña

Tipos de legumbres / Thinkstock

Tipos de legumbres / Thinkstock

En Cataluña tenemos una amplísima variedad de legumbres. ¡Hay tantas y de tantos tipos que es casi imposible que las aburráis! Aquí os proponemos una lista de legumbres que se cultivan en las comarcas catalanas:

  • Lentejas: pardina, caviar, roja, castellana, amarilla, verdina...
  • Judías: seca blanca redonda, seca blanca riñón, judía seca 'arrossina', judía seca pinta, judía seca 'caparrona', judía tierna, judía de Castellfollit del Boix, judía de Collsacabra, judía DOP de l'Agulla de Ganxet, judía de 'l'agulla de ganxet' del Vallès...
  • Garbanzo: garbanzo de Oristà, gabancito de la Alta Anoia...
  • Habas tiernas: diferenciamos entre variedades de vaina larga, variedades windsor (intermedias) y variedades enanas.
  • Alubia: alubia de Santa Pau, alubia 'de l'ull ros' (Pla de l'Estany y Empordà)
  • Guisante: guisante de Llavaneres, guisante negro (Berguedà)...
  • Algarroba: algarroba del Baix Penedès, algarroba del Baix Camp, algarroba del Tarragonès, algarroba del Baix Ebre y el Montsià...

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