Consells de cuina La Vanguardia

Com cuinar els llegums

Tot el que necessiteu saber per ser uns genis dels llegums

30/05/2018

Els llegums tenen un gran paper dins la nostra cultura gastronòmica, però, tot i així, actualment se n’està perdent l’ús a causa del llarg procés de cocció que implica consumir-ne. Aquestes llavors són vitals des del punt de vista nutricional i tenen una gran versatilitat gastronòmica. Us donem tota la informació que necessiteu saber per tornar-vos uns genis de les llegums!

Llegums variats / Thinkstock

Llegums variats / Thinkstock

Com cuinar-los

Actualment, les grans indústries alimentàries ens donen el producte elaborat i en conserva, fet que ens fa guanyar temps però el producte perd qualitat. Per tal que els doneu una segona oportunitat, us donem aquests consells que pretenen treure-us la mandra de sobre i animar-vos a cuinar llegums com antigament ho feien les àvies i els avis. De ben segur que en quedareu encantats.

  • Remull: els llegums secs, en ser aliments poc peribles, es poden conservar fins a un any en bones condicions de conservació. Abans de coure’ls s’han de deixar hidratar per tal que recuperin l’aigua que han perdut. El temps mínim per posar-los en remull oscil·la entre 4 i 12 h, depenent del tipus de llegum. És molt important que els remulleu amb aigua mineral, ja que el producte, en hidratar-se, absorbeix part de l’aigua, i si aquesta és de mala qualitat repercutirà en el producte final. Algunes àvies us hauran explicat que elles hi posen bicarbonat perquè quedin més tous i redueixin l’efecte flatulent, i la veritat és que el bicarbonat només els farà perdre gust. Heu de pensar que si són de qualitat i es couen bé, SEMPRE queden tous.
  • Cocció: tots els llegums es couen en abundant aigua i sense deixar que bullin amb molta força, ja que això podria fer que es trenquin. La majoria es couen a partir d’aigua freda; tot i així, n’hi ha que es posen a coure quan l’aigua ja és calenta. El temps de cocció oscil·la entre 1 i 3 h, depenent, és clar, de la mida. Un altre dels passos més importants a tenir en compte quan els coem és “l’espantat”, que consisteix a posar aigua freda durant la cocció perquè la pell no es desenganxi del llegum i aquest no es trenqui. També podeu coure els llegums en olla de pressió; evidentment, tardarà menys (en una mitja hora ja ho tindríeu). No obstant això, és millor respectar el temps de cocció original. Us adjuntem una taula perquè aclariu tots els dubtes que pugueu tenir.
Tipus de llegums / Thinkstock

Tipus de llegums / Thinkstock

Llegums a Catalunya

A Catalunya tenim una amplíssima varietat de llegums. N’hi ha tantes i de tants tipus que és gairebé impossible que els avorriu! Aquí us proposem una llista de llegums que es cultiven a les comarques catalanes:

  • Llenties: pardina, caviar, vermella, castellana, groga, berdina...
  • Mongetes: seca blanca rodona, seca blanca ronyó, mongeta seca arrossina, mongeta seca pinta, mongeta seca caparrona, mongeta tendra, mongeta de Castellfollit del Boix, mongeta de Collsacabra, mongeta DOP del Ganxet, mongeta del ganxet del Vallès...
  • Cigró: cigró d’Oristà, cigronet d’Alta Anoia...
  • Faves tendres: diferenciem entre varietats de beina llarga, varietats windsor (intermèdies) i varietats nanes.
  • Fesol: fesol de Santa Pau, fesol de l’ull ros (Pla de l’Estany i Empordà)
  • Pèsol: pèsol de Llavaneres, pèsol negre (Berguedà)...
  • Garrofa: garrofa del Baix Penedès, garrofa del Baix Camp, garrofa del Tarragonès, garrofa del Baix Ebre i el Montsià... 

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

21 jun

Secret Foodie Society 2018

Secret Foodie Society planteja una experiència gastronòmica ben peculiar. Una experiència immersiva...

21 jun

Tast de biblioteques amb DO

La Taverna de Vinseum cada mes fa un repàs a cada una de les diferents denominacions d'origen vinícoles...

25 mai - 22 jun

VII Jornades gastronòmiques del llagostí

Al vapor, amb arròs, en el carpaccio, a les croquetes, a l'amanida i de moltes més maneres podeu gaudir...

22 jun

VII Revetlles d’Estiu amb Musclos i Cava als mercats de Barcelona

El Mercat de Sant Antoni donarà el tret de sortida, el dia 22 de juny, a la setena edició de Revetlles...

Portada 216

L'AUTÈNTICA PIZZA NAPOLITANA

  • Història i Gastronomia
  • En un espai tan petit, una cuina tan gran...

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto