Com cuinar els llegums

Actualment, les grans indústries alimentàries ens donen el producte elaborat i en conserva, fet que ens fa guanyar temps però el producte perd qualitat. Per tal que els doneu una segona oportunitat, us donem aquests consells que pretenen animar-vos a cuinar llegums com antigament ho feien les àvies i els avis. De ben segur que en quedareu encantats.

• Remull: els llegums secs es poden conservar fins a un any en bones condicions, però abans de de coure'ls s'han de deixar hidratar per tal que recuperin l'aigua que han perdut. El temps mínim per posar-los en remull oscil·la entre 4 i 12 h, depenent del tipus de llegum. És molt important que els remulleu amb aigua mineral, ja que el producte absorbeix part de l’aigua i si aquesta és de mala qualitat repercutirà en el producte final. Algunes àvies us hauran explicat que elles hi posen bicarbonat perquè quedin més tous i redueixin l’efecte flatulent, i la veritat és que el bicarbonat només els farà perdre gust. Heu de pensar que si són de qualitat i es couen bé, SEMPRE queden tous.
• Cocció: un dels passos més importants a tenir en compte quan els coem és “l’espantat”, que consisteix a posar aigua freda durant la cocció perquè la pell no es desenganxi del llegum i aquest no es trenqui. Algunes de les formes de cuinar llegums són aquestes:
  • Cocció en aigua o brou: només es necessita una olla o cassola i afegir suficient quantitat de líquid, que pot ser agua, brou o una barreja d'ambdós. Quan bulli, deixar coure a foc lent el temps necessari, ja que si bull amb molta força, els llegums poden trencar-se. La majoria es couen a partir d’aigua freda; tot i així, n’hi ha que es posen a coure quan l’aigua ja és calenta. El temps de cocció oscil·la entre 1 i 3 h, depenent, és clar, de la mida.
  • Cocció en guisat o estofat: és la mateixa tècnica però amb altres ingredients a l'olla, que li donaran sabor al llegum.
  • Cocció en olla exprés: el temps de cocció és menor, pots tenir un llegums cuits en 30 minuts, però es recomana respectar el temps del llegum.
  • Cocció al buit o sous-vide: és una tècnica professional que està arribant a les nostres cases. S'ha d'envassar els llegums al buit en bosses especials, soles o amb altres ingredients, i utilitzar un aparell especial que controla la temperatura de l'aigua i la manté en moviment.
  • Germinat: els llegums es poden germinar. Després del seu remull es deixen en un recipient tapat amb una tela, amb una mica d'aigua per mantenir la humitat. S'han de rentar i tornar a mullar dues o tres vegades al dia, fins que germinen de forma natural. Així queden més toves i digestives; algunes es poden menjar en cru.

A Catalunya tenim una amplíssima varietat de llegums. N’hi ha tantes i de tants tipus que és gairebé impossible que els avorriu! Aquí us proposem una llista de llegums que es cultiven a les comarques catalanes:

• Llenties: pardina, caviar, vermella, castellana, groga, berdina...
• Mongetes: seca blanca rodona, seca blanca ronyó, mongeta seca arrossina, mongeta seca pinta, mongeta seca caparrona, mongeta tendra, mongeta de Castellfollit del Boix, mongeta de Collsacabra, mongeta DOP del Ganxet, mongeta del ganxet del Vallès...
• Cigró: cigró d’Oristà, cigronet d’Alta Anoia...
• Faves tendres: diferenciem entre varietats de beina llarga, varietats windsor (intermèdies) i varietats nanes.
• Fesol: fesol de Santa Pau, fesol de l’ull ros (Pla de l’Estany i Empordà)
• Pèsol: pèsol de Llavaneres, pèsol negre (Berguedà)...
• Garrofa: garrofa del Baix Penedès, garrofa del Baix Camp, garrofa del Tarragonès, garrofa del Baix Ebre i el Montsià...