Consejos para cocinar al vacío en casa

Cocinar al vacío permite obtener una textura de los alimentos muy específica y también aumentar el periodo de caducidad del producto

El vacío en casa

El vacío en casa

Cocinar al vacío –sin aire– supone una ventaja para la conservación del alimento porque la ausencia de oxígeno evita que proliferen los microorganismos que lo necesitan para sobrevivir. Pero esto no es todo; la presión inferior a la cual está sometido un alimento al vacío hace que su temperatura de ebullición sea menor a la habitual y permite aprovechar más los nutrientes del producto. Esta técnica, además, da una textura especial a la carne, a las verduras, a las patatas... y una jugosidad interesante.

¿Qué es cocinar al vacío?

Se trata de cocinar un producto que previamente hemos envasado en una bolsa a la que le hemos sacado todo el aire y le hemos aplicado una presión concreta. Si la receta lo requiere, antes de envasar al vacío se hacen las elaboraciones previas necesarias como dorar, marcar, salpimentar, aromatitzar con hierbas... En el momento de ponerlo dentro de la bolsa, el producto tiene que estar siempre frío.

¿Cómo podemos hacerlo en casa?

A nivel doméstico esta técnica no es fácil, pero tampoco imposible gracias a la comercialización de enseres caseros.

  • Para cocinar al vacío hay que disponer de una máquina envasadora al vacío, unas bolsas especiales para cocinar al vacío, un horno de vapor y un Roner –un termos de cocción– para controlar con la máxima precisión los grados de la cocción.
  • Las cocciones de esta técnica serán largas y a baja temperatura, adaptadas también al volumen y el peso del producto que se cuece. Como datos orientativos, tenéis que saber que los vegetales se tienen que cocer a 100 ºC; el pescado y el marisco, a 90 ºC; las carnes blancas, a 80 ºC, y las carnes rojas, a 70 ºC.

Cuando utilizamos esta técnica lo hacemos con dos finalidades: para obtener una textura y sabor de los alimentos muy específica, o bien para aumentar el periodo de caducidad del producto. Existen dos tipos de cocciones al vacío.

  • Cocción directa: Después de esta cocción podréis servir el producto directamente en el plato listo para ser degustado con el máximo sabor y la mejor textura. Cómo estas cocciones suelen ser a temperaturas bajas que no llegan a los 65 ºC de seguridad necesaria para destruir microorganismos, hay que insistir en la frescura del producto y en su buena manipulación alimentaria. El resultado será una cocción, un punto y una jugosidad del producto idóneos.
  • Cocción indirecta: Este tipo sirve como método de conservación y, por este motivo, es la que más se usa tanto en la industria alimentaria cómo en la restauración. Para conseguirlo, la temperatura mínima a la cual se tienen que someter los alimentos tiene que ser 65 ºC durante un mínimo de 30 minutos, y, posteriormente, un enfriamiento rápido y conservarlo a la nevera. El alimento tratado no se puede servir directamente después de esta cocción y necesitará una segunda elaboración, normalmente a temperatura más alta, que le dará color o textura crujiente.
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