Troba la teva recepta

Consells per cuinar al buit a casa

Cuinar al buit permet obtenir una textura dels aliments molt específica i també augmentar el període de caducitat del producte

El buit a casa

El buit a casa

Cuinar al buit –sense aire– suposa un avantatge per a la conservació de l’aliment perquè l’absència d’oxigen evita que proliferin els microorganismes que el necessiten per sobreviure. Però això no és tot; la pressió inferior a la qual està sotmès un aliment al buit fa que la seva temperatura d’ebullició sigui inferior a l’habitual i permet aprofitar més els nutrients del producte. Aquesta tècnica, a més, dóna una textura especial a la carn, a les verdures, a les patates... i una sucositat interessant.

Què és cuinar al buit?

Es tracta de cuinar un producte que prèviament hem envasat en una bossa en què li hem tret tot l’aire i li hem aplicat una pressió concreta. Si la recepta ho requereix, abans d’envasar al buit es fan les elaboracions prèvies necessàries com enrossir, marcar, salpebrar, aromatitzar amb herbes... En el moment de posar-ho dins la bossa, el producte ha d’estar sempre fred.

Com podem fer-ho a casa?

A nivell domèstic aquesta tècnica no és fàcil, però tampoc impossible gràcies a la comercialització d’estris casolans.

  • Per cuinar al buit cal disposar d’una màquina envasadora al buit, unes bosses especials per cuinar al buit, un forn de vapor i un Roner –un termos de cocció– per controlar amb la màxima precisió els graus de la cocció.
  • Les coccions d’aquesta tècnica seran llargues i a baixa temperatura, adaptades també al volum i el pes del producte que es cou. Com a dades orientatives, heu de saber que els vegetals s’han de coure a 100 ºC; el peix i el marisc, a 90 ºC; les carns blanques, a 80 ºC, i les carns vermelles, a 70 ºC.

Quan utilitzem aquesta tècnica ho fem amb dues finalitats: per obtenir una textura i sabor dels aliments molt específica, o bé per augmentar el període de caducitat del producte. Existeixen dos tipus de coccions al buit.

  • Cocció directa: Després d’aquesta cocció podreu servir el producte directament al plat llest per ser degustat amb el màxim sabor i la millor textura. Com que aquestes coccions solen ser a temperatures baixes que no arriben als 65 ºC de seguretat necessària per destruir microorganismes, cal insistir en la frescor del producte i en la seva bona manipulació alimentària. El resultat serà una cocció, un punt i una sucositat del producte idonis.
  • Cocció indirecta: Aquest tipus serveix com a mètode de conservació i, per aquest motiu, és la que més es fa servir tant en la indústria alimentària com en la restauració. Per aconseguir-ho, la temperatura mínima a la qual s’han de sotmetre els aliments ha de ser 65 ºC durant un mínim de 30 minuts, i, posteriorment, un refredament ràpid i conservar-ho a la nevera. L’aliment tractat no es pot servir directament després d’aquesta cocció i necessitarà una segona elaboració, normalment a temperatura més alta, que li donarà color o textura cruixent.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

23 feb

Taller sobre els colors de l'obento, la carmanyola japonesa

L’obento és la carmanyola japonesa per excel·lència. La seva elaboració és força...

11-24 feb

Jornades Gastronòmiques de la Galera de Cambrils 2019

Aquest febrer, Cambrils dóna el tret de sortida a un calendari ple d’activitats gastronòmiques...

23-24 feb

Fira de la Mel 2019

A l’edat mitjana, Crespià era un dels productors de mel principals del país i ja s’hi celebrava...

23-24 feb

Fira de l’Aixada 2019

Manresa es mobilitza cada any en record d’un miracle que, a mitjan segle XIV, va salvar la població...

Portada 224

RECEPTES AMB PASTANAGA, L'HORTALISSA MÉS VISTOSA

  • Deu àpats modernistes
  • Elogi de la cuina reposada

12 exemplars per només


29,90€

SUBSCRIU'T-HI​

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto