Con la esferificación directa de un líquido se consigue elaborar una esfera sólida que recuerda a la forma del caviar y que se sigue gelificando lentamente. La técnica es delicada y elaborada, pero con práctica, ¡cada vez os resultará más sencilla! Seguid los siguientes pasos:
- Preparad el baño para la esferificación directa mezclando el agua con el cloruro cálcico con una simple cuchara o varilla hasta completar la disolución. Utilizad un recipiente rectangular, y bajo una bandeja de horno tipo pyrex. La proporción estándar para el baño de cloruro son 5 g de cloruro por 1 l de agua.
- Juntad todos los ingredientes del líquido con sabor que se quieran gelificar en un bote para túrmix con el alginato. Mezcladlo con la batidora túrmix durante 2-3 minutos como mínimo. Colad previamente los líquidos, si no están totalmente limpios y tienen pequeños restos sólidos. La proporción estándar es de 5 g de alginato por 1 l de líquido.
- Dejad reposar esta mezcla de líquido con el sabor y el alginato durante un mínimo de 12 horas, para sacar todo el aire y también para permitir actuar al alginato, lo que proporcionará la densidad necesaria a la mezcla para su posterior inmersión en el baño de cloruro.
- Una vez reposada, introducid la mezcla de líquido con sabor y alginato en una jeringuilla.
- Dejad caer las gotas de la jeringuilla en el baño de cloruro. Removedlo ligeramente con la cuchara perforada para conseguir la esferificación.
- Retirad las esferas gelificadas con la cuchara perforada por esferificación con un colador de malla fina y disponedlo en un baño de agua en un bol a temperatura ambiente para eliminar restos de sabor de cloruro.
- Consumidlo en un máximo de 30 minutos. Hay que tener en cuenta que el alginato continúa con su 'cocción'; la acción gelificante del alginato no se para, por lo que al cabo de un cierto tiempo la esfera gelificada explota y libera su líquido interior en la boca, convirtiéndose en una simple esfera de gelatina.
Consejos
- Los líquidos con alcohol, aceite o muy ácidos no son aptos para el esferificación directa.
