Amb l'esferificació directa d'un líquid s'aconsegueix elaborar una esfera sòlida que recorda a la forma del caviar i que se segueix gelificant lentament. La tècnica és delicada i elaborada, però amb pràctica cada vegada us resultarà més senzill! Seguiu els següents passos:
- Prepareu el bany per a l'esferificació directa barrejant l'aigua amb el clorur càlcic amb una simple cullera o vareta fins a completar la dissolució. Utilitzeu un recipient rectangular i sota una safata de forn tipus pyrex. La proporció estàndard per al bany de clorur són 5 g de clorur per 1 l d'aigua.
- Ajunteu tots els ingredients del líquid amb gust que vulgueu gelificar en un pot per túrmix amb l'alginat. Barregeu-ho amb batedora túrmix durant 2-3 minuts com a mínim. Coleu prèviament els líquids si no són del tot nets i tenen petites restes sòlides. La proporció estàndard és de 5 g d'alginat per 1 l de líquid.
- Deixeu reposar aquesta barreja de líquid amb el sabor i alginat durant un mínim de 12 hores, per treure tot l'aire i també per permetre actuar a l'alginat, fet que proporcionarà la densitat necessària a la barreja per a la seva posterior immersió en el bany de clorur.
- Un cop reposada, introduïu la barreja de líquid amb sabor i alginat en una xeringa.
- Deixeu caure les gotes de la xeringa en el bany de clorur. Remeneu-ho lleugerament amb la cullera perforada per aconseguir l'esferificació.
- Retireu les esferes gelificades amb la cullera perforada per esferificació amb un colador de malla fina i disposeu-ho en un bany d'aigua en un bol a temperatura ambient per eliminar restes de gust de clorur.
- Consumiu-ho en un màxim de 30 minuts. Heu de tenir en compte que l'alginat continua amb la seva "cocció", l'acció gelificant de l'alginat no s'atura, per la qual cosa al cap d'un cert temps l'esfera gelificada explota i allibera el seu líquid interior a la boca convertint-se en una simple esfera de gelatina.
Consells
- Els líquids amb alcohol, oli o molt àcids no són aptes per a l'esferificació directa.
