Una de las maneras de prolongar la vida útil de los alimentos es extraerles la mayor cantidad de agua posible. De este modo, impedimos que se puedan reproducir microbios que favorecerían el deterioro del producto. Es un sistema de conservación que ya se utilizaba en el Neolítico y que se ha perfeccionado en las últimas décadas gracias a los adelantos tecnológicos. Existen sobre todo tres procesos para reducir o eliminar la presencia de líquidos, que detallamos a continuación:
- La deshidratación es el método más higiénico y regular. Se lleva a cabo de manera artificial, mediante procesos industriales.
- La desecación es un proceso natural que aprovecha la acción del sol, del fuego o incluso de la sal para eliminar el agua que contienen los alimentos.
- La liofilización es un sistema que requiere congelar el alimento para, posteriormente, extraer el agua al vacío. Transforma el hielo directamente en vapor de agua, sin pasar antes por el estado líquido.
- Además de estabilizar los alimentos para conservarlos durante mucho tiempo, estos procesos comportan muchas ventajas. Como que la dimensión de los alimentos se reduce, son más fáciles de transportar y almacenar. Por otro lado, conservan buena parte de sus propiedades nutritivas y su sabor se intensifica.
- Se pueden deshidratar la mayoría de alimentos: la fruta, la verdura, el café, la leche, el pescado, la carne, el marisco, las especias, las hojas, las flores, las semillas, los granos... En restauración, es habitual deshidratar productos para hacer crujientes. También se usan muchos liofilizados y deshidratados, como por ejemplo el plancton, la leche en polvo o las algas.
- Algunos alimentos necesitan que se los rehidrate para usarlos. Otros ya han logrado las características ideales a través del proceso de deshidratación.
- Si se quieren deshidratar alimentos en casa, hay que dejarlos durante muchas horas en el horno, a unos 40 ºC.
