Inicialmente se confitaban los alimentos para conservarlos más tiempo. Hoy en día, esta técnica ha irrumpido con fuerza en las cocinas de muchos restaurantes porque permite conseguir texturas tiernas y delicadas, y se puede poner en práctica en casa, no tiene ningún secreto. Lo único que hace falta es paciencia (en según qué casos) y comprobar regularmente la temperatura de la cocción.
- Confitar consiste en sumergir un producto en grasa o aceite abundante a una temperatura de entre 60 y 90 ºC durante un tiempo prolongado, variable según el tipo de producto que utilizamos. No es lo mismo que freír, que se hace con el aceite a temperatura más elevada.
- Para confitar, podemos usar aceite, mantequilla clarificada (que se obtiene al fundir la mantequilla a baja temperatura para separar la grasa de los componentes sólidos) y la grasa de algunos animales.
- Si la grasa está en buenas condiciones, se puede colar para eliminar posos y glaseados y reaprovecharla.
- Si se quiere aromatitzar lo confitado, incorporad especies, ajo, hierbas, cáscaras de cítricos... No añadáis líquidos, puesto que la finalidad de este método de elaboración es justamente atrapar los jugos no liposolubles del producto para que quede tierno y jugoso.
- Se pueden confitar muchos tipos de alimentos, como la carne, el pescado, la fruta y la verdura. Para determinar el tiempo de cocción, hay que tener en cuenta el tamaño y el tipo de alimento. Un ave, por ejemplo, requerirá más rato y más temperatura que un pescado, de carne más delicada.
- En casa, podéis confitar en una olla a fuego lento o al horno. Lo ideal sería que tuvierais a vuestra disposición un termómetro sonda para ir comprobando la temperatura.
