Cómo hacer la barbacoa perfecta

Las carnes para hacer a la brasa es mejor que tengan un poco de grasa, porque será lo que le dará un toque especial al asado. Si la grasa es exterior y cubre la pieza, con el calor se deshará y caerá sobre las brasas, soltando un humo que dará mucho aroma a la carne. Si el tejido graso es residual y se encuentra infiltrado, se fundirá despacio y penetrará dentro de la carne, dándole una textura más tierna. A pesar de que depende del gusto de cada cual, las carnes que más se usan en las barbacoas por el sabor que adoptan son las chuletas de cerdo o de ternera y las hamburguesas. También podéis optar por el pollo y, como entrantes, por el chorizo, el tocino o los 'pinxos', ¡que son una opción con la que a buen seguro que no fallaréis! Si queréis preparar una barbacoa con una calidad excepcional, podéis probar con la carne de buey wagyu de Kobe, considerada la mejor del mundo. El precio es elevado, pero tiene un sabor excepcional.

Este es uno de los elementos indispensables para triunfar. Si nos decidimos a hacerlo nosotros mismos, tenemos que escoger la leña adecuada según lo que queramos cocer. Se recomienda usar las varas (sarmientos) de la cepas para cocer cordero o asar verduras. Si, en cambio, tenemos que cocer piezas más gruesas, la mejor opción será la leña de encina, olivo o roble, que hace una brasa muy viva y aguanta mucho rato. Como último recurso, y si no tenemos más remedio, siempre nos quedará la opción más cómoda: un saco de carbón vegetal.

A pesar de que a menudo encendemos el carbón dentro de la misma barbacoa, lo que recomiendan los expertos es hacerlo en otro lugar, ya sea en la chimenea o bien en la tierra, en un espacio muy delimitado y controlado. Después sólo trasladaremos una parte a la barbacoa, ayudados por una pala de metal.

El secreto para conseguir buenos resultados a la brasa es el equilibrio entre el tiempo de cocción y la intensidad del rescoldo. Es recomendable dejar reposar el carbón al menos siete minutos desde el momento en el que se apagan las llamas hasta que colocamos la comida en las parrillas. Después, el reto será mantener las brasas a temperatura constante, puesto que, si bajan a menos de 90 ºC, el proceso de cocción se para.

Un truco que no falla nunca es poner la mano sobre las brasas (¡a una altura prudencial, está claro!) y contar cuántos segundos aguantáis. Si sólo podéis estar entre uno y dos segundos, quiere decir que el calor es muy alto (entre 170 y 200 ºC) y es el momento de sellar la carne. Si aguantáis entre tres y cuatro segundos, el calor es moderado-alto (entre 120 y 170 ºC), y es el momento adecuado para asar las piezas más delgadas. Si, en cambio, podéis aguantar hasta seis segundos, es un calor moderado (entre 90 y 120 ºC), ideal para piezas gruesas y animales enteros empalados.

Las personas que han optado por una dieta libre de productos de procedencia animal también pueden disfrutar de una buena barbacoa sustituyendo la carne por otros alimentos. Podemos conseguir platos realmente buenos de verduras a la brasa que gustarán incluso a los más carnívoros. Así pues, si sois veganos (o vegetarianos), no tenéis excusa este verano para no hacer una buena barbacoa. Unas lonchas de berenjena u otras verduras a la brasa tienen un sabor irresistible.

Las piezas pequeñas (salchichas, hamburguesas, setas) es mejor cocerlas al principio, cuando se enciende la barbacoa y la llama está viva. Cuando la llama baja, es el momento de asar las piezas más grandes (bistecs, entrecots, salmón), mientras que cuando sólo quedan las brasas es momento de poner las verduras, que no hace falta que se asen. Por otro lado, tened en cuenta que no se debe llenar la parrilla en exceso, puesto que entonces es demasiado complicado mover las piezas.

Dejar la carne, el pescado y las verduras adobándose un rato antes de cocerlos o pintarlos una vez ya están encima de la parrilla es la mejor manera de sazonar los alimentos porque potencia todos sus sabores. Una manera de perfumar los alimentos es quemar ramas de hierbas como el romero o el tomillo.

Si tenéis una barbacoa de parrilla abierta, hará falta que tengáis a mano una tapa para poder controlar la cantidad de la llama. Con una barbacoa de gas os será más sencillo regularla. Tened cuidado con los pescados azules y carnes como la hamburguesa o la butifarra: la grasa se funde con el calor y, si cae sobre el fuego, puede hacer saltar las llamas.

Recordad que es recomendable que los alimentos estén a temperatura ambiente antes de ponerlos en la barbacoa. No es aconsejable removerlos en exceso: una vez encima de la parrilla se tienen que girar una vez. Cuando las puntas se despeguen del hierro, es el momento de voltearlos.