Cómo hacer la picadura perfecta
¡Aprended a preparar uno de los condimentos esenciales de la cocina catalana! Si ya lo sabéis hacer, perfeccionad vuestra técnica con estos consejos.
CUINA.CAT
16/04/2018La picadura es uno de los condimentos esenciales de la cocina catalana. No es una salsa autónoma, como lo pueda ser la mayonesa o el 'romesco', sino que se elabora para acompañar un plato en el momento de su cocción. Las picaduras casan con todo tipo de ingredientes, como arroz, pescado, carne, verdura, legumbres, e incluso con determinados postres, y así enriquecen considerablemente el sabor y el perfume de nuestras recetas.
A menudo, las picaduras se añaden en la cazuela unos ocho o diez minutos antes de que el ingrediente principal esté cocido del todo. Son el colofón, el punto final de una preparación, el último aroma que se añade para dar por terminada esa operación de cocer y que irá precedida de un rato de reposo para que la elaboración se asiente bien. Aquí os damos algunas claves para que os queden perfectas:
¿Cómo la podéis preparar?
Bol de mejillones con vino y picadura de perejil y nueces / Becky Lawton Becky Lawton
¿Qué ingredientes necesitaréis?
Bol de mejillones con vino y picadura de perejil y nueces / Becky Lawton Becky Lawton
- Poned un paño de cocina sobre el mármol para que al picar no se os mueva el recipiente.
- Siempre que podáis, utilizad un mortero: es la mejor herramienta porque permite obtener la textura ideal.
- En caso de que no tengáis tiempo, utilizad una picadora eléctrica para hacerla. De ser así, hace falta que procuréis que el resultado final no quede demasiado fino, que 'se note el grano' de la picadura, intentando emular la textura que tiene en el mortero.
- Se puede congelar parte de la picadura y ganar tiempo cada vez que queráis prepararla. Se trata de picar ajos en trocitos, colocarlos en un molde típico para hacer hielo en dados, añadir aceite de oliva, ¡y ponerlo en el congelador! De este modo, ¡tendréis la ración ideal congelada y lista para cocinar! Añadid la picadura en la cazuela unos ocho o diez minutos antes de que el ingrediente principal esté cocido del todo.
- Para hacer una picadura os harán falta tres ingredientes básicos: almendras, pan y algún líquido. Eso dice la receta canónica pero, con el paso del tiempo, cada vez encontramos más versiones diferentes y, por ejemplo, no es raro que las almendras (que en cualquier caso deben ser tostadas) se sustituyan por algún otro fruto seco, como avellanas, piñones, nueces o una mezcla de varios frutos secos.
- El pan debe estar lo más duro posible para que se pueda picar. Por eso, lo mejor es usar pan tostado o frito con un poco de aceite, galletas, picatostes, 'carquinyolis' o pan del día anterior.
- Y en cuanto al líquido, se recomienda utilizar el jugo de la cocción, pero también se puede optar por un caldo, agua caliente o vino.
- Para dar más aroma a la picadura se pueden añadir otros ingredientes, como ajos o especias y hierbas aromáticas, como el azafrán o el perejil. Si sois atrevidos, os invitamos a probarla con canela, hígado, chocolate o comino.
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