Consejos para comprar y cortar el jamón ibérico

Cómo disfrutar del mejor ibérico de bellota, corte a corte

CARME MELIÀ

11/12/2018

Pernil ibèric Getty Images

Mirad bien la pata: tiene que ser redondeada, fruto del desgaste del ejercicio que ha hecho el animal al criarse en libertad.
La caña tiene que ser larga y fina, típica de la raza ibérica.
La grasa exterior tiene que ceder a una presión ligera de los dedos.
Ua vez cortado, comprobad el sabor: el del ibérico de bellota 'es más intenso y persistente', mientras que el de pienso suele ser más salado y menos duradero, y el de engorde es más suave.
El color también puede ayudar a diferenciar y catalogar cada pieza.
1. En términos generales, el ibérico ha de tener un color rojo intenso, por el ejercicio durante la montanera y por la alimentación, a base de bellotas.
2. La grasa tiene que ser brillante y repartirse por las vetas.
3. La presencia de pequeños puntos blancos en el jamón es una señal de la buena calidad (curación y maduración óptimas), pero no demuestra que el cerdo se haya alimentado con bellotas.

Cortar jamón

Se tiene que cortar siempre a mano y justo antes de consumirlo. Hay que ponerlo en un jamonero con la pezuña mirando hacia arriba. Primero, se ha de retirar la corteza y el grueso de la grasa superior, que suele ser de color amarillento (que equivale a viejo y de buena calidad).
A continuación, con un cuchillo largo, fino y afilado (jamonero), vais siguiendo la veta de grasa y el músculo que marca el animal para cortar lonchas finas.
Los cortes tienen que ser finos, con lonchas cortas, cuando se corta la parte principal, que es la más melosa, la carne magra (maza). Si queréis dejar de cortar, para conservar el jamón, no hay nada mejor que volver a poner los restos de grasa que habéis retirado inicialmente, para que no se reseque y mantenga las características organolépticas.
Tocando con el hueso, donde el jamón está más seco, es mejor hacer cortes más gruesos, con un cuchillo más pequeño y puntiagudo. Hablamos de la zona llamada punta, situada en la parte de arriba, la contraria a la pezuña.
Una vez acabada la parte superior del jamón, hay que girarlo, volver a ponerlo en el utensilio de sujetar jamones y pasar a cortar la llamada grasa babilla, que es una parte más apretada, sin tanta grasa y no tan untuosa como la maza.

Recetarios Actualidad Revista Quiénes somos Aviso legal Política de privacidad Política de cookies Tienda online

Con la colaboración de: Generalitat de Catalunya. Departament de Presidència