Troba la teva recepta

Consells per comprar i tallar el pernil ibèric

Com gaudir del millor ibèric de gla, tall a tall

CARME MELIÀ

11/12/2018
Pernil ibèric

Pernil ibèric Getty Images

A l'hora de comprar-lo

  1. Mireu-los la pota: ha de ser arrodonida, fruit del desgast de l’exercici que ha fet l’animal en criar-se en llibertat.
  2. La canya ha de ser llarga i fina, típica de la raça ibèrica.
  3. El greix exterior ha de cedir a una pressió lleugera dels dits.
  4. Un cop tallat, comproveu-ne el sabor: el de l’ibèric de gla “és més intens i persistent”, mentre que el de pinso sol ser més salat i menys durador, i el d’engreix és més suau.
  5. El color també pot ajudar a diferenciar i catalogar cada peça.
    1. En termes generals, l’ibèric ha de tenir un color vermell intens, per l’exercici durant la montanera i per l’alimentació, a base de glans.
    2. El greix ha de ser brillant i repartir-se per les vetes.
    3. La presència de petits punts blancs al pernil és un senyal de la bona qualitat (curació i maduració òptimes), però no demostra que el porc s’hagi alimentat amb glans.
Tallar pernil

Tallar pernil

A l'hora de tallar-lo

  1. S’ha de tallar sempre a mà i just abans de consumir-lo. Cal posar-lo en un perniler amb la peülla mirant cap a dalt. Primer, s’ha de retirar l’escorça i el gruix de greix superior, que sol ser de color groguenc (que equival a vell i de bona qualitat).
  2. Tot seguit, amb un ganivet llarg, fi i esmolat (perniler), aneu seguint la veta de greix i el múscul que marca l’animal per tallar-ne llenques fines.
  3. Els talls han de ser fins, a llenques curtes, quan es talla la part principal, que és la més melosa, la carn magra (maza). Si voleu deixar de tallar, per conservar el pernil, no hi ha res millor que tornar-hi a posar les restes de greix que heu retirat inicialment, perquè no es ressequi i mantingui les característiques organolèptiques.
  4. Tocant l’os, on el pernil és més sec, va més bé fer talls més gruixuts, amb un ganivet més petit i punxegut. Parlem de la zona anomenada punta, situada a la part de dalt, la contrària a la peülla.
  5. Un cop acabada la part superior del pernil, cal girar-lo, tornar-lo a posar a l’estri de subjectar pernils i passar a tallar l’anomenada greixet (babilla), que és una part més estreta, sense tant de greix i no tan untuosa com la maza.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 25.000.

En donar-te d'alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

19 gen

Visita guiada al Vinseum

Cada tercer dissabte de mes, a les 12 h, el Museu de les Cultures del Vi (Vinseum) ofereix una visita guiada a...

20 gen

Fira del Fesol 2019

A Catalunya, per Sant Antoni se celebren moltes fires, i una de les més destacades és la de Santa Pau,...

20 gen

Festa de l’Oli i l’Oliva 2019

Al gener, Ullastrell celebra una festa amb tota mena d’activitats al voltant del món de l’oli...

19-20 gen

II Mostra Internacional de Pastisseria de Sant Vicenç dels Horts

Coincidint amb la 35a Mostra Comercial, Agrícola i Gastronòmica, Sant Vicenç dels Horts acull la...

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona. Tel. 93 634 76 07

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Més informació Accepto