El bacalao es un pescado de aguas frías que vive esperando la comida que le cae de la superficie. Un hecho que condiciona la textura suave de su carne, nada acostumbrada a los esfuerzos de los pescados de roca o a los de los atunes y bonítols. ¿Todavía no sabéis qué ofrece y cómo se tiene que cocinar cada parte del bacalao?
- Morro/lomo. Es la zona del animal situada por encima de las vísceras. Cómo que tiene que trabajar muscularmente, es la parte menos melosa del pescado y, aunque ‒un golpe cocida‒ se separe fácilmente en láminas, requiere una cocción más ajustada porque no quede estopenca.
- Ventresca. Corresponde a la parte que recubre las vísceras, y que, por el hecho de no trabajar muscularmente en la natación, acumula gelatina, que la hace melosa e ideal para las cocciones en zumo. Eso sí, tiene el inconveniente de las espinas, que, a manera de costillas, recubren las vísceras; ahora bien, por suerte, son fácilmente localizables.
- Cola. Corresponde a la parte posterior, a partir del final de las vísceras. Cómo que no es, contrariamente al que puede parecer, una parte muy utilizada para nadar, también acumula mucha gelatina. La presencia ‒habitual y claramente visible‒ de las espinas del tramo final de la escofina hace que se destine a sopas y guisos.
- Tripa. Es la vejiga natatòria, que se conserva en sal. Tiene apariencia de tripa, paredes gruesas y es muy rica en gelatina. Es idónea para incorporarla a los guisos, no forzosamente tradicionales, a los cuales aporta gelatina para espesar la salsa.
- Casquería. Estas partes, no estrictamente carnoses del bacalao, las solían consumir los marineros por el precio prácticamente nulo que tenían.
- Cococha. Es la parte de forma triangular, carnosa y sin espina que hay entre las ganyes y por debajo la boca y la lengua. Es muy gelatinosa, teniendo en cuenta la nula actividad muscular. Tradicionalmente se guisa al pil-pil o acompañando platos similares.
