Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Quina és la clau per fer un bon bacallà?

És època de bacallà i aquí teniu uns quants consells per cuinar-lo com cal

Bacallà

Bacallà

El bacallà és un peix d’aigües fredes que viu esperant el menjar que li cau de la superfície. Un fet que condiciona la textura suau de la seva carn, gens acostumada als esforços dels peixos de roca o als de les tonyines i bonítols. Encara no sabeu què ofereix i com s'ha de cuinar cada part del bacallà? Seguiu llegint!

  • Morro/llom. És la zona de l’animal situada per damunt de les vísceres. Com que ha de treballar muscularment, és la part menys melosa del peix i, encara que ‒un cop cuita‒ se separi fàcilment en làmines, requereix una cocció més ajustada perquè no quedi estopenca.
  • Ventresca. Correspon a la part que recobreix les vísceres, i que, pel fet de no treballar muscularment en la natació, acumula gelatina, que la fa melosa i ideal per a les coccions en suc. Això sí, té l’inconvenient de les espines, que, a manera de costelles, recobreixen les vísceres; ara bé, per sort, són fàcilment localitzables.
  • Cua. Correspon a la part posterior, a partir del final de les vísceres. Com que no és, contràriament al que pot semblar, una part gaire utilitzada per nedar, també acumula molta gelatina. La presència ‒habitual i clarament visible‒ de les espines del tram final de la raspa fa que es destini a sopes i guisats.
  • Tripa. És la bufeta natatòria, que es conserva en sal. Té aparença de tripa, parets gruixudes i és molt rica en gelatina. És idònia per incorporar-la als guisats, no forçosament tradicionals, als quals aporta gelatina per espessir la salsa.
  • Menuts. Aquestes parts, no estrictament carnoses del bacallà, les solien consumir els mariners pel preu pràcticament nul que tenien.
  • Cocotxa. És la part de forma triangular, carnosa i sense espina que hi ha entre les ganyes i per sota la boca i la llengua. És molt gelatinosa, tenint-ne en compte la nul·la activitat muscular. Tradicionalment es guisa al pil-pil o acompanyant plats similars.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

Aquesta setmana

12 jun

Sopar dels Sentits

La productora d’esdeveniments culturals, científics i gastronòmics Sternalia proposa...

Portada Cuina 250

DESCOBRIM ELS 20 XEFS DE LA CUINA CATALANA QUE VE

  • Tendències
  • Carme Ruscalleda i Raül Balam

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 44,50€ (25% descompte)

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto