El bacallà és un peix d’aigües fredes que viu esperant el menjar que li cau de la superfície. Un fet que condiciona la textura suau de la seva carn, gens acostumada als esforços dels peixos de roca o als de les tonyines i bonítols. Encara no sabeu què ofereix i com s'ha de cuinar cada part del bacallà? Seguiu llegint!
- Morro/llom. És la zona de l’animal situada per damunt de les vísceres. Com que ha de treballar muscularment, és la part menys melosa del peix i, encara que ‒un cop cuita‒ se separi fàcilment en làmines, requereix una cocció més ajustada perquè no quedi estopenca.
- Ventresca. Correspon a la part que recobreix les vísceres, i que, pel fet de no treballar muscularment en la natació, acumula gelatina, que la fa melosa i ideal per a les coccions en suc. Això sí, té l’inconvenient de les espines, que, a manera de costelles, recobreixen les vísceres; ara bé, per sort, són fàcilment localitzables.
- Cua. Correspon a la part posterior, a partir del final de les vísceres. Com que no és, contràriament al que pot semblar, una part gaire utilitzada per nedar, també acumula molta gelatina. La presència ‒habitual i clarament visible‒ de les espines del tram final de la raspa fa que es destini a sopes i guisats.
- Tripa. És la bufeta natatòria, que es conserva en sal. Té aparença de tripa, parets gruixudes i és molt rica en gelatina. És idònia per incorporar-la als guisats, no forçosament tradicionals, als quals aporta gelatina per espessir la salsa.
- Menuts. Aquestes parts, no estrictament carnoses del bacallà, les solien consumir els mariners pel preu pràcticament nul que tenien.
- Cocotxa. És la part de forma triangular, carnosa i sense espina que hi ha entre les ganyes i per sota la boca i la llengua. És molt gelatinosa, tenint-ne en compte la nul·la activitat muscular. Tradicionalment es guisa al pil-pil o acompanyant plats similars.
