'Ecco un buon risotto'

• Los cocineros y cocineras coinciden en que la olla más adecuada para cocinar un 'risotto' es en la de cocer. La razón es muy simple: no se pega tanto el arroz.
• No limpiéis el arroz antes de cocinarlo, ello hace que el 'risotto' consiga su cremosidad tan característica.
• En el caso de que os quede adherido arroz al fondo de la olla, aprovechad el resto del 'risotto'. Esos granitos de arroz no tienen el mismo sabor ni la misma consistencia que el resto del plato y, por lo tanto, si los rascáis y los mezcláis, el 'risotto' perderá mucha calidad.
• El 'risotto' es un plato de arroz con caldo, pero el grano no tiene que quedar deshecho. El arroz tiene que quedar 'al dente', es decir, consistente pero no duro.

Es el líquido que alimenta el arroz, de forma que, cuanto más sabroso sea, más sabor tendrá el plato. Hay que hacerlo pensando en el ingrediente principal del 'risotto': vegetal, de carne o de pescado, en función de aquello que acompañará al arroz. Se ha que tener claro que, si vais a pasar entre 15 y 20 minutos removiendo el arroz sin cesar, también podéis invertir una pequeña franja de tiempo en preparar un buen caldo. También lo podéis hacer con agua, pero el resultado nunca será el mismo. Así pues, si queréis sorprender a vuestros invitados con un auténtico 'risotto' a la italiana, no dudéis en hacer caldo.

Antes de poner el caldo, el arroz se tiene que nacarar junto con el sofrito; es un proceso que consiste en abrir los poros del grano de arroz para que libere el almidón y los aromas y sabores entren más fácilmente. A continuación se puede añadir el vino blanco y a partir de aquí no se puede dejar de remover para evitar que el almidón se adhiera a la cazuela.

Cuando el arroz está nacarado, se añade el caldo despacio. El arroz irá absorbiéndolo y, por lo tanto, tenéis que estar muy atentos a la textura que esté adquiriendo. En este punto hay que confiar en el 'savoir faire' del cocinero. Ha de estar pendiente en todo momento del arroz, del ritmo con que se traga el líquido y de continuar añadiéndolo. También es el momento de salpimentarlo. La cocción se alargará entre 15 y 20 minutos, siempre sin dejar de removerlo. El resultado final tiene que ser un arroz con caldo, pero que el arroz quede muy poco cubierto. ¡Recordad, no es una sopa!