Jamón cocido

Más allá de los mixtos y los san jacobos

CUINA.CAT

28/01/2020

El jamón cocido sería, respecto al jamón curado, como el arroz hervido si lo comparamos con la paella. Ni se encuentra mucho en los restaurantes ni la gente lo compra cuando quiere quedar bien, pero todo el mundo lo come. Y es que son pocos los que lo consideran un producto 'gourmet', a pesar de que es el segundo embutido más vendido en las charcuterías del país y que tiene muchas posibilidades gastronómicas. En el Estado español, el jamón cocido es un producto relativamente reciente.

Sutil y ligero, el jamón cocido tiene su origen en el norte de Europa. La cocción —y a menudo el ahumado— es una forma de conservación propia de los climas fríos de esas tierras. En cambio, el secado, la conservación que sigue el jamón curado, es la que se ha usado en el Mediterráneo desde los tiempos de los romanos. Las primeras elaboraciones semiindustriales del producto documentadas datan de la década de los 30 del siglo pasado, en el área de Girona y en la zona de Figueres.

 

 

Jamón dulce cortado

Jamón dulce cortado Thinkstock

Escoged el mejor jamón

El jamón cocido, elaborado con el muslo de atrás del cerdo, sólo puede ser de categoría extra o primera. Las variantes de menos calidad (de nombres como  paleta cocida o 'fiambre') hoy están muy poco presentes en los mostradores. Fijémonos en el corte:

  • Se tienen que poder diferenciar los músculos de la pieza, así como vetas de grasa y las diferentes tonalidades de la carne cocida.
  • La textura tiene que ser ligeramente fibrosa, pero nunca esponjosa ni gomosa.
  • Las lonchas no tienen que ser muy consistentes. Si se estiran, se tienen que deshacer en diferentes trozos, siguiendo las delimitaciones de los músculos.
  • Si la textura es húmeda, probablemente se ha añadido un exceso de agua a la carne.
  • El sabor tiene que ser el natural y suave de la carne: desconfiad si es demasiado potente, puesto que puede incluir aromas añadidos.

Antes de llegar a la cocina, sólo hay que seguir una pauta de conservación. Cuando se abre el jamón envasado al vacío o se compra a granel, hay que conservarlo en frío inmediatamente, muy tapado, y consumirlo, preferentemente, en sólo un par de días.

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