Los diferentes tipos de sardinas y sus alternativas

Frescas y de temporada, ¡las sardinas hacen fiesta y hacen verano!

Sardines

Sardines Thinkstock

Parientes: La sardina tiene numerosos familiares, algunos los encontramos en nuestras costas y otras en mares norteños de Europa.

  • Arenque. Es parecido a la sardina, pero más grande y no vive en el Mediterráneo. Muy popular en los países nórdicos, se comercializa ahumado o en conserva.
  • Anchoa. La reina de l'Escala y del golfo de Roses. Es como se conoce el boquerón fresco macerat con vinagre y conservado con aceite y sal. Se usa como base de salsas, patés y vinagretas, entre otros.
  • Alacha. Algo más pequeña que la sardina, se cria al Atlántico y en la costa andaluza. Se vende fresca, en conserva y ahumada. Se come marinada, a la brasa o guisada.
  • Espadín. Escandinava, se suele encontrar en conserva. Da un sabor especial a los bocadillos, con huevos o como guarnición.
  • Alosa. Puede llegar a medio metro y pesar tres kilos, y vive en el mar hasta la puesta, cuando sube río arriba, donde acaba siendo pescada. Para cocinar al horno.

Conserva: Cuando la sardina se pescaba en grandes cantidades, se tendía a conservarla de diferentes maneras para poder disfrutarla todo el año. Una de estas maneras, el escabeche, es además una de las maneras más sabrosas para cocinarla y comerla.

  • Sardina de la costa. Se ha añadido sal, para secarla y conservarla. La mejor opción es freírla, cocerla a la brasa o marinar-la con limón o vinagre. En la nevera se acentúa la salabror.
  • Sardina rancia. Conocida como 'guardia civil' y asociada a las penurias, es una sardina en salmuera, y se come cruda, en una ensalada o con uvas y olivas, o desalinizada, para confitarla.
  • 'Mariquita'. Nombre popular de la sardina mediana, que se puede comer cruda. También se puede enlucir con agua y harina, como un buñuelo, o empanarla. Se vende por pes y envasada al vacío.
  • Sardina en escabeche. También es fresca, pero marinada, a partes iguales, con agua y vinagre, pimienta roja y laurel. Cuanto más días pasa con esta mezcla, más buena es.

Envasada: La primera revolución en el envasado es del 1795, cuando el francés Nicolas Appert se las apañó para esterilizar al baño maria verduras en jarras de vidrio cerradas con tapones de corcho. La técnica cumplió el objetivo de mantener los alimentos en buen estado, pero el recipiente pesaba y se rompía fácilmente. Hasta que el 1810, el inglés Peter Durand patentó una lata sellada que resolvía el problema. El inconveniente es que el abrelatas tardó 45 años más en aparecer y, hasta entonces, el envase sólo se podía abrir a golpe de machete o bayoneta. Las guerras mundiales del siglo XX dieron impulso a la indústria conservera, hecho que permitió romper los límites geográficos y temporales. Con los años, se advirtió que el calor no lo mata todo, y ahora se esteriliza con ausencia total de oxígeno.

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