Los estofados son uno de los platos estrella de la cocina catalana. Se caracterizan por ser unas elaboraciones hipercalóricas, densas y regeneradoras, capaces de resucitar a un muerto. Para que disfrutéis al máximo, os descubrimos los secretos mejor guardados de este plato. ¡No os quedéis bloqueados y preparad un buen estofado para cargaros de energía!
- Estofar o guisar. Una de las grandes confusiones culinarias de nuestro país siempre ha sido confundir el concepto 'guisar' con el de 'estofar', y realmente los acabados de los dos platos son bastante diferentes. El estofado es un proceso de cocción muy largo, donde se aprovechan los mismos jugos del producto para unificar todos los sabores de los ingredientes; se tiene que elaborar siempre con la tapa puesta para minimizar la evaporación. Por otro lado, al guiso sí que se le añade líquido (en forma de caldo o agua), y esto permite que se haga sin tapa y que la evaporación de líquido sea más alta; el resultado es un plato más cremoso y sin tanto caldo. En algunas casas le ponen patata al guiso para que el almidón ayude a ligarlo.
- Fuego lento. La paciencia también es la madre de un plato sabroso y tierno. Si no queréis que la verdura se rompa ni que la carne quede como una piedra es esencial que el fuego siempre sea muy lento… Así favoreceréis el intercambio de sabores entre todos los ingredientes y la cocción idónea de la carne. La cocina pide paciencia y tranquilidad, ¡la clave siempre es hacerlo a fuego lento!
- Ingredientes. Un buen guiso o estofado siempre contiene tres grandes ingredientes: la carne, que tiende casi siempre a ser de ternera o buey; las verduras, como la cebolla, los tomates, pimientos, guisantes…, y las especias y hierbas aromáticas. En la mayoría de recetas se pone todo junto en la cazuela, pero hay gente que marca un poco la carne en la cazuela antes de añadir el resto de ingredientes para que retenga al máximo su sabor; pero esto ya es a gusto de cada cocinero.
- Reposo. Lo tenéis que dejar reposar 12 h después de haberlo hecho, el reposo de vuestro estofado es esencial para que todos los sabores se unifiquen dentro de la cazuela después de un largo proceso de cocción. Tened paciencia y dadle un tiempo de descanso, esto marcará la diferencia.
- Variedades. En todo el mundo hay diferentes tipos de estofados y guisos. Todos tienen unas características y un proceso de elaboración diferente, pero la base es la misma vayáis donde vayáis. Podéis usar especias como la 'paprika', el comino o incluso el anís estrellado para dar a vuestro estofado un toque exótico.
