Els estofats són un dels plats estrella de la cuina catalana. Es caracteritzen per ser unes elaboracions hipercalòriques, denses i regeneradores capaces de ressuscitar un mort. Per tal que en gaudiu al màxim, us descobrim els secrets millor guardats d’aquest plat. No us quedeu bloquejats i prepareu un bon estofat per agafar energia!
- Estofar o guisar. Una de les grans confusions culinàries del nostre país sempre ha sigut confondre el concepte ‘guisar’ amb el d’‘estofar’, i realment els acabats dels dos plats són bastant diferents. L’estofat és un procés de cocció molt llarg on s’aprofiten els mateixos sucs del producte per unificar tots els sabors dels ingredients; s’ha d’elaborar sempre amb la tapa posada per tal de minimitzar l’evaporació. Per altra banda, al guisat sí que se li afegeix líquid (en forma de brou o aigua), i això permet que es faci sense tapa i que l’evaporació de líquid sigui més alta; el resultat és un plat més cremós i sense tant brou. En algunes cases li posen patata al guisat perquè el midó ajudi a lligar-ho.
- Foc lent. La paciència també és la mare d’un plat gustós i tendre. Si no voleu que la verdura es trenqui ni que la carn quedi com una pedra és essencial que el foc sempre sigui molt lent… així afavorireu l’intercanvi de sabors entre tots els ingredients i la cocció idònia de la carn. La cuina demana paciència i tranquil·litat, la clau sempre és fer-lo a foc lent!
- Ingredients. Un bon guisat o estofat sempre conté tres grans ingredients: la carn, que tendeix gairebé sempre a ser de vedella o bou; les verdures, com la ceba, els tomàquets, pebrots, pèsols…, i les espècies i herbes aromàtiques. A la majoria de receptes es posa tot junt a la cassola, però hi ha gent que marca una mica la carn a la cassola abans d’afegir-hi la resta d’ingredients per tal que retinguin al màxim el seu sabor, però això ja és gust de cada cuiner.
- Repòs. L’heu de deixar reposar 12h després d’haver-lo fet, el repòs del vostre estofat és essencial per tal que tots els sabors s’unifiquin dins la cassola després d’un llarg procés de cocció. Tingueu paciència i doneu-li un temps de descans, això marcarà la diferència.
- Varietats. Aarreu del món hi ha diferents tipus d’estofats i guisats. Tots tenen unes característiques i un procés d’elaboració diferent, però la base és la mateixa aneu on aneu. Podeu fer servir espècies com la ‘paprika’, el comí o fins i tot l’anís estrellat per donar al vostre estofat un toc exòtic.
