Los mejores trucos para hacer croquetas caseras

• La primera parte importante de una buena croqueta es que queden muy cremosas por dentro; por eso necesitamos una buena masa, hecha, o bien con bechamel y harina, o bien con patata. Para hacerla con bechamel, el reto es conseguir una masa homogénea de 'roux' (mantequilla y harina) con un líquido y un ingrediente principal, que no se enganche en la cazuela ni en la cuchara o espátula.
• Para empezar, la elección de la harina es muy importante, puesto que a la croqueta no se le puede notar el sabor, y por eso la mejor opción son las harinas bajas en gluten. La harina es el primer ingrediente que se incorpora en el sofrito, junto con el pollo, las setas, el jamón, el bacalao o el elemento elegido, por eso hay que bajar el fuego, para que aquella no se queme y el gusto no penetre en exceso.
• En el momento de hacer el sofrito, las carnes como el pollo, el jamón o la carne asada quedan más sabrosas con cebolla, mientras que el bacalao, la merluza o los calamarcitos quedan mejor con ajo.
• Después se tiene que añadir el líquido, que suele ser leche. Sin embargo, en algunas croquetas, como las de marisco, se pueden utilizar otros líquidos que acentuen el gusto, como la salsa de 'fumet', o para las de jamón y pollo va muy bien la salsa barbacoa. El líquido se debe añadir despacio y caliente o tibio, nunca frío, para poder jugar con la textura de la masa de la croqueta. Si se quiere que sea untuosa, es mejor que sea un líquido con grasa como la leche, la crema de leche o el queso fresco.
• Seguidamente, se añade la grasa. Normalmente se suele añadir la misma cantidad de mantequilla que de harina. Se tiene que incorporar en la masa tibia y dejarle tiempo para que se vaya integrando. Cuando la masa ya esté lista, se puede dejar enfriar.

• Tradicionalmente, las bolas se cubren con harina, huevo y harina de galleta. Se puede añadir un poco de agua al huevo batido para tener una cobertura más fina y homogénea o hacer un doble rebozado para asegurar que quede muy crujiente.
• Otra opción es utilizar harina para freír, harina de galleta y sólo la yema del huevo, para aligerar la costra. También hay otras opciones para jugar con la fórmula del rebozado, como añadir hierbas y especias o rebozar la masa con frutos secos picados o maíz.

El aumento de personas con intolerancias alimentarias ha reinventado el ámbito de la croqueta, para que todo el mundo pueda disfrutar de ella sin problemas.

• Sin lácteos: las personas con intolerancia a la lactosa tienen que hacerlas con patata, leches vegetales o caldos y con margarina o aceite. Eso sí, si las hacéis con aceite, ¡tened cuidado con la elaboración de la masa, porque os puede quedar muy líquida!
• Vegetarianos y veganos: se pueden hacer sin carnes jugando con leches vegetales y cereales para espesar la masa. También se pueden hacer con harina de garbanzo y quinoa o con mijo y frutos secos picados.
• Celiacos: tienen que recurrir al arroz como sustituto de la harina de trigo, o también a la harina de maíz, de soja, de mandioca, fécula de patata o al almidón de arroz.
• Sin huevo: los que no pueden comer huevos, tienen que rebozarlas con cerveza o leche.