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¿Cómo son los tipos de corte que se mencionan en las recetas?

A la juliana, en 'brunoise', bresa, 'pont neuf'... Te explicamos el ABC de una técnica que tiene que dominar todo buen cocinero

POL LEIVA

09/04/2018
Cortar

Cortar

La clave de un buen cocinero

Una de las técnicas que todo cocinero tiene que controlar perfectamente es el corte. Aprender a cortar y, sobre todo, a diferenciar todos los tipos según su aplicación o la verdura que cortemos es esencial para que os convirtáis en grandes cocineros. Sabemos que hay infinidad de cortes, y diferenciarlos, a veces, puede ser muy complicado. Para facilitaros el trabajo, os presentamos un pequeño glosario donde encontraréis los cortes más utilizados en la cocina con sus aplicaciones.

A la juliana

Tiras finas, de aproximadamente 4 cm de largo. Lo podéis hacer con todas las hortalizas excepto la cebolla y las lechugas. Para hacerlo, tenéis que cortar la verdura en cuestión en láminas finas y después hacerlo en tiras. Si lo queréis hacer con la cebolla, se trata de cortarla por la mitad, pelarla y hacer tiras siguiendo las fibras verticales. Aun así, este corte no se denomina 'juliana', se llama 'pluma'. En cuanto a las lechugas, el corte se denomina 'chifonada'.

Uso: básicamente para guarniciones de ensaladas, cebiches y otros platos que incluyen verdura cruda.

'Brunoise'

'Brunoise'

En 'brunoise'

Cubos pequeños de 1x1 mm. El procedimiento que tenéis que seguir es cortar la verdura en láminas, dividirlas a la juliana y, después, cortarlas en cubos. En el caso de la cebolla, el proceso se complica algo más: la tenéis que cortar en plumas sin llegar al final; entonces, haced un par o tres de cortes paralelos en la superficie de la mesa, y después empezad a cortar la cebolla de derecha a izquierda, de manera perpendicular al primer corte.

Bresa

Corte irregular de cualquier verdura. Se trata de hacer un 'brunoise' 'grosso modo'.

Usos: el 'brunoise' es ideal para hacer sofritos de cebolla y verduras. Dado que son cubos muy pequeños, el producto se cuece más rápidamente. También se puede usar para guarniciones en crudo.
El bresa ('mirepoix') se usa mucho para caldos, estofados y platos que tienen una cocción larga.

'Concassé'

Este es un corte exclusivo para la pulpa del tomate. Después de sacar la piel y las semillas, cortamos la pulpa en cubos pequeños.

Uso: ideal para hacer sofritos, estofados o salsa de tomate.

'Pont neuf'

Corte destinado a las patatas que se basa en hacer bastones de 6 cm de largo por 1 cm de ancho.

Uso: se usa mucho en Francia para preparar las patatas fritas.

Panadera

También único para las patatas. Consiste en cortar el tubérculo en lonchas de 1 cm, aproximadamente. Si se hace mucho más fino, se obtiene el corte para hacer patatas chips.

Uso: patatas al horno, fritas o para un asado.

Hay que ir con cuidado

Hay que ir con cuidado

¡Cuidado!

  • La técnica del corte se tiene que ir perfeccionando poco a poco, y en este caso la experiencia es un grado. Así pues, si no os sale bien a la primera… no desistáis y seguid probándolo.
  • Para hacer un buen corte es imprescindible que el cuchillo esté bien afilado. Recordad: un cuchillo que no corta es mucho más peligroso que uno que sí lo hace. Mimadlo y, si podéis, cuando acabéis de cortar, pasadlo por la chaira de afilar tres o cuatro veces por cada lado.
  • No hay ningún secreto para evitar que la cebolla escueza en los ojos, pero siempre podéis intentar cortarla siguiendo las fibras. Eso hará que no suelte mucho líquido y, por lo tanto, que no os piquen tanto los ojos.
  • El pimiento siempre se tiene que cortar por dentro, puesto que la piel resbala mucho y puede provocar que os hagáis un buen corte, aunque tengáis un cuchillo muy afilado.

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