Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Com són els tipus de tall que es mencionen a les receptes?

A la juliana, a la brunesa, bresa, 'pont neuf'... Us expliquem l'ABC d'una tècnica que ha de dominar tot bon cuiner.

POL LEIVA

09/04/2018
Tallar

Tallar

La clau d'un bon cuiner

Una de les tècniques que tot cuiner ha de controlar perfectament és el tall. Aprendre a tallar i, sobretot, a diferenciar-ne tots els tipus segons la seva aplicació o la verdura que tallem és essencial perquè us convertiu en grans cuiners. Sabem que hi ha infinitat de talls, i diferenciar-los, de vegades, pot ser molt complicat. Per facilitar-vos la feina, us presentem un petit glossari on trobareu els talls més utilitzats a la cuina amb les seves aplicacions.

A la juliana

Tires fines, d’aproximadament 4 cm de llarg. La podeu fer amb totes les hortalisses excepte la ceba i els enciams. Per fer-la, heu de tallar la verdura en qüestió a làmines fines i després fer-ho a tires. Si ho voleu fer amb la ceba, es tracta de tallar-la per la meitat, pelar-la i fer-ne tires seguint les fibres verticals. Tot i així, aquest tall no s’anomena ‘juliana’, es diu ‘ploma’. Pel que fa als enciams, el tall s’anomena ‘xifonada’.

Ús: bàsicament per a guarnicions d’amanides, cebiches i altres plats que inclouen verdura crua.

Brunesa

Brunesa

A la brunesa

Cubs petits d’1x1 mm. El procediment que heu de seguir és tallar la verdura a làmines, dividir-les a la juliana i, després, tallar-les a cubs. En el cas de la ceba, el procés es complica una mica més: l’heu de tallar a plomes sense arribar al final; aleshores, feu un parell o tres de talls paral·lels a la superfície de la taula, i després comenceu a tallar la ceba de dreta a esquerra, de manera perpendicular al primer tall.

Bresa

Tall irregular de qualsevol verdura. Es tracta de fer una brunesa ‘grosso modo’.

Usos: la brunesa és ideal per fer sofregits de ceba i verdures. Com que són cubs molt petits, el producte es cou més ràpidament. També es pot fer servir per a guarnicions en cru.
La bresa (‘mirepoix’) es fa servir molt per a brous, estofats i plats que tenen una cocció llarga.

Concassé

Aquest és un tall exclusiu per a la polpa del tomàquet. Després de treure’n la pell i les llavors, tallem la polpa a cubs petits.

Ús: ideal per fer sofregits, estofats o salsa de tomàquet.

Pont neuf

Tall destinat a les patates que es basa en fer bastons de 6 cm de llarg per 1 cm d’ample.

Ús: es fa servir molt a França per preparar les patates fregides.

Panadera

També únic per a les patates. Consisteix a tallar el tubercle a rodanxes d’1 cm, aproximadament. Si el feu molt més fi, n’obtindreu el tall per fer patates xips.

Ús: patates al forn, fregides o per a un rostit.

Cal tenir en compte

Cal tenir en compte

Heu tenir en compte...

  • La tècnica del tall s’ha d’anar perfeccionant de mica en mica, i en aquest cas l’experiència és un grau. Així, doncs, si no us surt bé a la primera… no desistiu i seguiu-ho provant.
  • Per fer un bon tall és imprescindible que el ganivet estigui ben esmolat. Recordeu: un ganivet que no talla és molt més perillós que un que sí que ho fa. Mimeu-lo i, si podeu, quan acabeu de tallar, passeu-lo per la broca d’esmolar tres o quatre vegades per cada costat.
  • No hi ha cap secret per evitar que la ceba faci picar els ulls, però sempre podeu intentar tallar-la seguint les fibres. Això farà que no deixi anar gaire líquid i, per tant, que no us piquin tant els ulls.
  • El pebrot sempre s’ha de tallar per dins, ja que la pell rellisca molt i pot provocar que us feu un bon tall, encara que tingueu un ganivet ben esmolat. 

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 283

TRENQUEM ELS MENÚS!

  • Tot el que heu de saber per estar al dia
  • Joan Capilla

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de: