Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia
OFERTA ESPECIAL -35%
SUBSCRIU-TE ARA A CUINA AMB UN PREU ESPECIAL!

Com són els tipus de tall que es mencionen a les receptes?

A la juliana, a la brunesa, bresa, 'pont neuf'... Us expliquem l'ABC d'una tècnica que ha de dominar tot bon cuiner.

POL LEIVA

09/04/2018
Tallar

Tallar

La clau d'un bon cuiner

Una de les tècniques que tot cuiner ha de controlar perfectament és el tall. Aprendre a tallar i, sobretot, a diferenciar-ne tots els tipus segons la seva aplicació o la verdura que tallem és essencial perquè us convertiu en grans cuiners. Sabem que hi ha infinitat de talls, i diferenciar-los, de vegades, pot ser molt complicat. Per facilitar-vos la feina, us presentem un petit glossari on trobareu els talls més utilitzats a la cuina amb les seves aplicacions.

A la juliana

Tires fines, d’aproximadament 4 cm de llarg. La podeu fer amb totes les hortalisses excepte la ceba i els enciams. Per fer-la, heu de tallar la verdura en qüestió a làmines fines i després fer-ho a tires. Si ho voleu fer amb la ceba, es tracta de tallar-la per la meitat, pelar-la i fer-ne tires seguint les fibres verticals. Tot i així, aquest tall no s’anomena ‘juliana’, es diu ‘ploma’. Pel que fa als enciams, el tall s’anomena ‘xifonada’.

Ús: bàsicament per a guarnicions d’amanides, cebiches i altres plats que inclouen verdura crua.

Brunesa

Brunesa

A la brunesa

Cubs petits d’1x1 mm. El procediment que heu de seguir és tallar la verdura a làmines, dividir-les a la juliana i, després, tallar-les a cubs. En el cas de la ceba, el procés es complica una mica més: l’heu de tallar a plomes sense arribar al final; aleshores, feu un parell o tres de talls paral·lels a la superfície de la taula, i després comenceu a tallar la ceba de dreta a esquerra, de manera perpendicular al primer tall.

Bresa

Tall irregular de qualsevol verdura. Es tracta de fer una brunesa ‘grosso modo’.

Usos: la brunesa és ideal per fer sofregits de ceba i verdures. Com que són cubs molt petits, el producte es cou més ràpidament. També es pot fer servir per a guarnicions en cru.
La bresa (‘mirepoix’) es fa servir molt per a brous, estofats i plats que tenen una cocció llarga.

Concassé

Aquest és un tall exclusiu per a la polpa del tomàquet. Després de treure’n la pell i les llavors, tallem la polpa a cubs petits.

Ús: ideal per fer sofregits, estofats o salsa de tomàquet.

Pont neuf

Tall destinat a les patates que es basa en fer bastons de 6 cm de llarg per 1 cm d’ample.

Ús: es fa servir molt a França per preparar les patates fregides.

Panadera

També únic per a les patates. Consisteix a tallar el tubercle a rodanxes d’1 cm, aproximadament. Si el feu molt més fi, n’obtindreu el tall per fer patates xips.

Ús: patates al forn, fregides o per a un rostit.

Cal tenir en compte

Cal tenir en compte

Heu tenir en compte...

  • La tècnica del tall s’ha d’anar perfeccionant de mica en mica, i en aquest cas l’experiència és un grau. Així, doncs, si no us surt bé a la primera… no desistiu i seguiu-ho provant.
  • Per fer un bon tall és imprescindible que el ganivet estigui ben esmolat. Recordeu: un ganivet que no talla és molt més perillós que un que sí que ho fa. Mimeu-lo i, si podeu, quan acabeu de tallar, passeu-lo per la broca d’esmolar tres o quatre vegades per cada costat.
  • No hi ha cap secret per evitar que la ceba faci picar els ulls, però sempre podeu intentar tallar-la seguint les fibres. Això farà que no deixi anar gaire líquid i, per tant, que no us piquin tant els ulls.
  • El pebrot sempre s’ha de tallar per dins, ja que la pell rellisca molt i pot provocar que us feu un bon tall, encara que tingueu un ganivet ben esmolat. 

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 259

BOJOS PELS ARROSSOS SECS!

  • Tot el que et cal per ser un 'foodie' de debò
  • Josep Moreno

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 44,50€ (25% descompte)

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto