POL LEIVA
09/04/2018Tallar
Una de les tècniques que tot cuiner ha de controlar perfectament és el tall. Aprendre a tallar i, sobretot, a diferenciar-ne tots els tipus segons la seva aplicació o la verdura que tallem és essencial perquè us convertiu en grans cuiners. Sabem que hi ha infinitat de talls, i diferenciar-los, de vegades, pot ser molt complicat. Per facilitar-vos la feina, us presentem un petit glossari on trobareu els talls més utilitzats a la cuina amb les seves aplicacions.
Tires fines, d’aproximadament 4 cm de llarg. La podeu fer amb totes les hortalisses excepte la ceba i els enciams. Per fer-la, heu de tallar la verdura en qüestió a làmines fines i després fer-ho a tires. Si ho voleu fer amb la ceba, es tracta de tallar-la per la meitat, pelar-la i fer-ne tires seguint les fibres verticals. Tot i així, aquest tall no s’anomena ‘juliana’, es diu ‘ploma’. Pel que fa als enciams, el tall s’anomena ‘xifonada’.
Ús: bàsicament per a guarnicions d’amanides, cebiches i altres plats que inclouen verdura crua.
Brunesa
Cubs petits d’1x1 mm. El procediment que heu de seguir és tallar la verdura a làmines, dividir-les a la juliana i, després, tallar-les a cubs. En el cas de la ceba, el procés es complica una mica més: l’heu de tallar a plomes sense arribar al final; aleshores, feu un parell o tres de talls paral·lels a la superfície de la taula, i després comenceu a tallar la ceba de dreta a esquerra, de manera perpendicular al primer tall.
Tall irregular de qualsevol verdura. Es tracta de fer una brunesa ‘grosso modo’.
Usos: la brunesa és ideal per fer sofregits de ceba i verdures. Com que són cubs molt petits, el producte es cou més ràpidament. També es pot fer servir per a guarnicions en cru.
La bresa (‘mirepoix’) es fa servir molt per a brous, estofats i plats que tenen una cocció llarga.
Aquest és un tall exclusiu per a la polpa del tomàquet. Després de treure’n la pell i les llavors, tallem la polpa a cubs petits.
Ús: ideal per fer sofregits, estofats o salsa de tomàquet.
Tall destinat a les patates que es basa en fer bastons de 6 cm de llarg per 1 cm d’ample.
Ús: es fa servir molt a França per preparar les patates fregides.
També únic per a les patates. Consisteix a tallar el tubercle a rodanxes d’1 cm, aproximadament. Si el feu molt més fi, n’obtindreu el tall per fer patates xips.
Ús: patates al forn, fregides o per a un rostit.
Cal tenir en compte
En vols més?
Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de:
Rep a la teva safata d'e-mail el millor de Cuina.cat
Inscriu-te al newsletter de Cuina i uneix-te a la nostra gran família. Ja som més de 35.000.