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Los secretos para conseguir una pasta a la italiana
Todo lo que hay que saber para cocinar el producto estrella de Italia como una verdadera 'mamma'
POL LEIVA
07/04/2015Corta, larga, fresca, seca, con huevo o sin, fría o caliente…La pasta es uno de los alimentos más versátiles que tenemos a mano. Apetece en ensaladas, fría, y las mil combinaciones posibles sirven para preparar un primer plato como un plato único, equilibrado y alimenticio.
Además de la calidad de la harina utilizada y de un buen proceso de elaboración, el quid de la cuestión es la cocción. Hasta no hace mucho, en Cataluña se comía excesivamente cocida, pero el sabor de la pasta se aprecia mucho más si se cuece como es debido, es decir, 'al dente'.
Desde siempre éste ha sido objeto de polémicas; de hecho, nunca podremos llegar a conocer la fórmula de cada 'mamma', porque todas tienen su secreto personal para cocerla. Pero lo que sí sabemos seguro es que, para ellas, la pasta es un asunto muy serio y rodeado de una tradición milenaria.
Macarrones crudos / Thinkstock
Cómo conseguir la cocción perfecta
- Poner aceite en el agua: toda la vida se ha dicho que hacerlo evita que la pasta se pegue al ser colada y, sin duda, hay mucha gente que se lo ha creído. La solución es bastante lógica y como casi todo en este mundo se puede responder de manera científica: el aceite y el agua tienen diferentes densidades y ello hace imposible mezclarlos de manera homogénea; por lo tanto, no perdáis el tiempo ni malgastéis este excelente producto para hervir pasta; y si cuando la coláis se pega, podéis ponerle, pero cuando ya no tenga agua. Último apunte: la pasta de calidad NO se pega, con aceite o sin.
- Cocer la pasta con el agua justa: la pasta también necesita su espacio vital para cocerse; incluso, los italianos creen que tiene que bailar en la olla mientras se cuece y siempre tiene que estar en constante movimiento. Evitad cocerla en recipientes muy pequeños y con poca agua, puesto que si la pasta tiene espacio para moverse habrá menos opciones de que se pegue y el resultado será mucho más bueno.
- Al dente: ni cruda ni excesivamente cocida, se come 'al dente', que es su punto perfecto de cocción. Para saber si está perfecto, tenéis que seguir dos pasos. El primero, pasad olímpicamente del tiempo que hay en el paquete. El segundo, mimad la pasta cuando se esté cociendo, atendedla y removedla de vez en cuando, comprobad si el punto de cocción es el perfecto. Y para saber si la pasta está perfecta, tenéis que mirar si tiene alma. No se trata de hacer espiritismo con los macarrones, simplemente se trata de que la cortéis por la mitad con un cuchillo y, si hay un hilo muy delgado de color blanco alrededor de la pieza, significa que está 'al dente'. Ah, ahora que ya sabéis cómo mirar el punto de cocción de la pasta, sed limpios y responsables en la cocina: lanzar la pasta contra la pared y que se adhiera no es síntoma de nada… ¡Evitadlo!
- La pasta engorda: no, no y no. La pasta está formada por hidratos de carbono de absorción lenta, y se recomienda que un 50% de la energía diaria provenga de ellos. Teniendo en cuenta que 100 g de pasta pueden llegar a contener 1 g de grasa, el mito queda totalmente desmontado. Ahora bien, la salsa boloñesa, la carbonara, el queso… eso sí que tiene grasas saturadas. Por lo tanto, donde tendríamos que prestar atención es en el condimento y no en el elemento principal.
Preparación de la pasta / Thinkstock
Cómo hacer pasta en casa
- Si la queréis hacer en casa, comprad harina del tipo 00 o de grano tierno ('grano tenero').
- La pasta fresca acostumbra a hacerse con huevo, generalmente un huevo por cada 100 gramos de harina. Si queréis que tenga un sabor más acentuado y un color más subido, combinad huevos enteros y yemas. Para la pasta rellena, se recomienda reducir la cantidad de huevo.
- Para poder manipular la pasta fresca os hará falta un poco de líquido , generalmente agua tibia. Podéis ser creativos y añadir vino blanco, zumo de tomate (quedará roja), de remolacha (lila), tinta de sepia o de calamar (negra) o espinacas (verde). Si mezcláis harina de grano tierno y harina de grano duro el sabor del cereal será más pronunciado.
- Actualmente, la pasta se hace con harina de varios cereales, más allá del trigo común. Podéis encontrar y hacer pasta con harina de espelta, de trigo del corazón ('kamut'), de centeno, de soja, de arroz, de maíz o de alforfón.
- Tipo de pasta: generalmente la pasta corta se prepara para platos donde la salsa es más bien espesa, para que ambos ingredientes se unan bien. La pasta rayada o con cavidades, como los 'rigatoni' o las 'orecchiette', ayuda a que la salsa se integre en cada cucharada. La pasta larga, en cambio, es para salsas menos densas, para que se deslice correctamente.
Espaguetis a la boloñesa / Thinkstock
La preparación, paso a paso
- Cocción: en primer lugar, hay que poner en el fuego una olla con bastante agua. Cuando hierva, hay que bajar un poco el gas y añadir sal con generosidad. A continuación se echa la pasta, que se tiene que cocer el tiempo que indique el fabricante y/o elaborador. La pasta seca tarda más que la fresca, que en dos o tres minutos ya está a punto.
- Escurrir: una vez pasados los minutos de cocción —¡sobre todo, no os paséis de tiempo!—, hay que escurrir la pasta. No la paséis por agua, porque le hace perder el almidón, que favorece que la salsa que le añadís se adhiera correctamente. Para que no quede una masa compacta, aliñadla bien con aceite de oliva virgen extra si no la consumís en el momento. Si la queréis tomar caliente, entonces hace falta que rápidamente añadáis la pasta en el recipiente donde estáis elaborando la salsa y lo mezcléis bien para que quede muy repartido. Tened cuidado de no cocer demasiado rato la combinación, porque entonces el punto óptimo de cocción —'al dente'— se os esfumará. Por eso a menudo se recomienda parar la cocción de la pasta uno o dos minutos antes del tiempo indicado, porque con el calor posterior de la salsa se acaba de cocer.
- El acabado: cuando el plato está en la mesa es el momento de añadir el queso, rallado al momento. El más indicado es el parmesano.
Varios tipos de pasta / Thinkstock
Dónde comprar pasta fresca
- La Italiana Rivali
Bonsuccés, 12. Barcelona.
Tel. 933 18 20 42
www.laitalianarivali.com
La conocida tienda de la familia Rivali es sinónimo de pasta fresca artesana desde 1904. Ofrecen una selección de productos tanto de importación como de fabricación propia.
- La Chitarra-BCN
Joan Blanques, 56. Barcelona
Tel. 650 88 47 18
La pasta fresca (larga, corta o rellena) es la especialidad de la casa, pero tambien ofrecen todos los complementos necesarios para disfrutarla en la mesa.
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