Els secrets per aconseguir una pasta a la italiana

Tot el que cal saber per cuinar el producte estrella d'Itàlia com una verdadera 'mamma'

POL LEIVA

07/04/2015

Curta, llarga, fresca, seca, amb ou o sense, freda o calenta… la pasta és un dels aliments més versàtils que tenim a mà. Ve de gust en amanides, freda, i les mil combinacions possibles serveixen per preparar un primer plat com un plat únic equilibrat i alimentós. A banda de la qualitat de la farina utilitzada i d’un bon procés d’elaboració, el quid de la qüestió és la cocció. Fins no fa gaire a Catalunya es menjava excessivament cuita, però el sabor de la pasta s’aprecia molt més si es cou com cal, és a dir, al dente. Des de sempre aquest ha estat objecte de polèmiques; de fet, mai podrem arribar a conèixer la fórmula de cada 'mamma' perquè totes tenen el seu secret personal per coure-la. Però el que sí que sabem segur és que, per a elles, la pasta és un assumpte molt seriós i envoltat d'una tradició mil·lenària.

Macarrons crus / Thinkstock

Com aconseguir la cocció perfecta

Posar oli a l’aigua: tota la vida s’ha dit que fer-ho evita que la pasta s’enganxi en ser colada i, sens dubte, hi ha molta gent que s’ho ha cregut. La solució és bastant lògica i com gairebé tot en aquest món es pot respondre de manera científica: l’oli i l’aigua tenen diferents densitats i això fa impossible barrejar-los de manera homogènia; per tant, no perdeu el temps ni malgasteu aquest excel·lent producte per bullir pasta, i, si quan la coleu s’enganxa, n'hi podeu posar, però quan ja no tingui aigua. Últim apunt: la pasta de qualitat NO s’enganxa, amb oli o sense.

Coure la pasta amb l’aigua justa: la pasta també necessita el seu espai vital per coure’s; fins i tot, els italians creuen que ha de ballar a l’olla mentre es cou i sempre ha d’estar en constant moviment. Eviteu coure-la en recipients molt petits i amb poca aigua, ja que si la pasta té espai per moure’s hi haurà menys opcions que s’enganxi i el resultat serà molt més bo.

Al dente: ni crua ni excessivament cuita, es menja al dente, que és el seu punt perfecte de cocció. Per saber si està perfecte heu de seguir dos passos, El primer, passeu olímpicament del temps que hi ha al paquet. El segon, mimeu la pasta quan s’estigui coent, estigueu per ella i remeneu-la de tant en tant, comproveu si el punt de cocció és el perfecte, I per saber si la pasta està perfecta heu de mirar si té ànima. No es tracta de fer espiritisme amb els macarrons, simplement es tracta que la talleu per la meitat amb un ganivet i si hi ha un fil molt prim de color blanc al voltant de la peça significa que està al dente. Ah, ara que ja sabeu com mirar el punt de cocció de la pasta, sigueu nets i curiosos a la cuina; llançar la pasta contra la paret i que s’enganxi no és símptoma de res… eviteu-ho!

La pasta engreixa: no, no i no. La pasta està formada per hidrats de carboni d’absorció lenta, dels quals es recomana que un 50% de l’energia diària provingui d’aquests. Tenint en compte que 100 g de pasta poden arribar a contenir 1 g de greix, el mite queda totalment desmuntat. Ara bé, la salsa bolonyesa, la carbonara, el formatge… això sí que té greixos saturats. Per tant, on hauríem de parar atenció és al condiment i no a l'element principal.

Preparació de la pasta / Thinkstock

Com fer pasta a casa

Si la voleu fer a casa, compreu farina del tipus 00 o de gra tendre (‘grano tenero’).
La pasta fresca acostuma a fer-se amb ou, generalment un ou per cada 100 grams de farina. Si voleu que tingui un sabor més accentuat i un color més pujat, combineu ous sencers i rovells. Per a la pasta farcida, es recomana reduir la quantitat d’ou.
Per poder manipular la pasta fresca us caldrà una mica de líquid, generalment aigua tèbia. Podeu ser creatius i afegir-hi vi blanc, suc de tomàquet (quedarà vermella), de remolatxa (lila), tinta de sèpia o de calamar (negra) o espinacs (verda). Si mescleu farina de gra tendre i farina de gra dur el gust del cereal serà més pronunciat.
Actualment la pasta es fa amb farina de diversos cereals, més enllà del blat comú. Podeu trobar i fer pasta amb farina d’espelta, de blat del cor (kamut), de sègol, de soja, d’arròs, de blat de moro o de fajol.
Tipus de pasta: generalment la pasta curta es prepara per a plats on la salsa és més aviat espessa, perquè ambdós ingredients s’uneixin bé. La pasta ratllada o amb cavitats, com els ‘rigatoni’ o les ‘orecchiette’, ajuda que la salsa s’integri a cada cullerada. La pasta llarga, en canvi, és per a salses menys denses, perquè hi llisqui correctament.

Espaguetis a la bolonyesa / Thinkstock

La preparació, pas a pas

Cocció: en primer lloc, cal posar al foc una olla amb força aigua. Quan bulli, cal abaixar una mica el gas i afegir-hi sal amb generositat. Tot seguit s’hi tira la pasta, que s’ha de coure el temps que indiqui el fabricant i/o elaborador. La pasta seca tarda més que la fresca, que en dos o tres minuts ja està a punt.
Escórrer: un cop passats els minuts de cocció —sobretot, no us passeu de temps!—, cal escórrer la pasta. No la passeu per aigua, perquè li fa perdre el midó, que afavoreix que la salsa que li afegiu s’hi enganxi correctament. Perquè no quedi una massa compacta, amaniu-la bé amb oli d’oliva verge extra si no la consumiu al moment. Si la voleu prendre calenta, aleshores cal que ràpidament afegiu la pasta al recipient on esteu elaborant la salsa i ho barregeu bé perquè quedi ben repartit. Aneu amb compte de no coure massa estona la combinació, perquè aleshores el punt òptim de cocció —al dente— se us esfumarà. Per això sovint es recomana aturar la cocció de la pasta un o dos minuts abans del temps indicat, perquè amb l’escalfor posterior de la salsa s’acaba de coure.
L’acabat: quan el plat és a taula és el moment d’afegir-hi el formatge, ratllat al moment. El més indicat és el parmesà.

Diversos tipus de pasta / Thinkstock

On comprar pasta fresca

La Italiana Rivali
Bonsuccés, 12. Barcelona.
Tel. 933 18 20 42
www.laitalianarivali.com
La coneguda botiga de la família Rivali és sinònim de pasta fresca artesana des del 1904. Ofereixen una selecció de productes tant d'importació com de fabricació pròpia.
La Chitarra-BCN
Joan Blanques, 56. Barcelona
Tel. 650 88 47 18
La pasta fresca (llarga, curta o farcida) és l'especialitat de la casa, però també ofereixen tots els complements necessaris per gaudir-ne a taula.

En vols més?

Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia

Receptaris Actualitat Revista Qui som Avís legal Política de privacitat Política de cookies Política de denúncies

Amb la col·laboració de: Generalitat de Catalunya. Departament de Presidència