Panes de verdad

El pan casero es un universo de experimentación que engancha

15/10/2019

El pan, producto ancestral, base de la alimentación europea durante siglos, se ha convertido en un figurante dentro de la gastronomía. Hace años que el pan de pueblo es un mito y sólo algunos hornos en toda Cataluña, no demasiados, han resistido el embate de la tecnología y las prisas. De acuerdo; la industria del pan congelado, primero, y precocido, después, no ha puesto las cosas fáciles a los profesionales.

Con el paso de la hornería 100 % artesana a la tecnificada, a la que sucumbieron los establecimientos a partir de los años 60 del siglo pasado, la calidad del producto salió muy mal parada. Pero como todo vuelve y los clientes, en el fondo, no son bobalicones, el panorama ha empezado a cambiar. De hecho, en el Principado han llegado unos aires que anteriormente ya habían soplado en Francia, Alemania, Suecia, el Reino Unido o los Estados Unidos.

Después del vino y el aceite, ahora el pan aparece en cursos y talleres de muchas escuelas de cocina y centros cívicos. Empieza a protagonizar catas y ferias y, con mucha lentitud, se van publicando libros que explican cómo hacerlo en casa, puesto que el pan no necesita una maquinaria específica: con sólo una mesa, un horno (eléctrico o de gas), un bol grande y los ingredientes básicos, cualquier cocina se puede convertir en una panadería.

Si bien la mayoría de conversos se inician en este camino porque hace tiempo que el pan de los comercios los ha desencantado, muchos empiezan con una panificadora y una pastilla de levadura fresca. Nada de ensuciarse las manos, de entrada. Este pequeño electrodoméstico ya hace unos cuantos años que se halla en muchas cocinas. Después, llegan los experimentos con sello propio, con panes de mil sabores, hasta que la panificadora se queda corta. Ha sido una buena solución para las personas con celiaquia, que, gracias a este aparato, han podido aumentar el abanico de panes comestibles. Pero, para los 'panófilos' militantes, el mundo cambia cuando descubren la levadura natural y los libros, webs, blogs y cursos como los que actualmente proliferan, especialmente en inglés.

Pan de payés / Thinkstock

Pan de payés / Thinkstock

El ingrediente secreto: la levadura natural

Perder el miedo a la levadura natural es parte de la adicción al pan casero. Es el ingrediente secreto de cada panadero, la fórmula mágica donde el profesional expresa su concepto del pan. Y el eslabón perdido del oficio, hoy en día. La levadura natural es el ingrediente definitivo, que aporta sabor, acidez o dulzura, humedad a la miga y crujiente a la costra. Se trata de una mezcla de agua y harina, en proporciones diferentes, en función de si se prepara una levadura natural líquida o bien sólida, donde se dejan actuar levaduras y bacterias del ambiente durante unos días. Las levaduras se alimentan de los azúcares de la harina y generan gas carbónico, motivo por el cual, además del sabor, la levadura natural también es la responsable del volumen del pan.

Cuando la receta básica ya se domina, empiezan las intentonas con harina, agua y productos ricos en azúcares que encienden el hambre en las levaduras, como miel, pasas, manzana, harina de legumbres u otros.

Elaboración del pan / Thinkstock

Elaboración del pan / Thinkstock

Pan en casa paso a paso

Tiempo y ganas son los ingredientes que redondean el proceso de elaboración de un buen pan. No es difícil, pero hay que respetar cada paso:

  1. Para empezar, se mezclan los ingredientes; el agua y la harina, si no se quiere condimentar con ningún otro componente.
  2. Después, la masa se empieza a amasar hasta que se puede hacer una membrana lisa, que nos indica que ya está a punto para hacer una bola y dejarla reposar.
  3. Seguidamente, la bola se divide para hacer los panes que queremos. Cada porción se 'bolea' y se deja reposar otra vez. Se le da forma a cada porción.
  4. Fermentación final de la masa de cada pan, ya formada y con la forma final.
  5. Se hace un corte en los panes que lo requieran, ¡y hacia el horno!

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