Quesos azules

Pensamos en el cabrales y el roquefort, pero la galaxia azul es más amplia

09/10/2021

El olor fuerte, el sabor potente y la textura con el moho típico sitúan los azules dentro de una categoría aparte en el mundo quesero que os proponemos explorar.

Los quesos azules esgrimen rasgos diferenciales que los singularizan y los unen a la vez. Son todo un mundo. Son quesos de larga vida, vivida en clandestinidad, en la oscuridad de la cava, bajo el envoltorio de la hoja vegetal o del papel opaco que los abriga de la luz.

El acompañamiento líquido de los platos con queso azul debe tener en cuenta que se trata de un lácteo salado y fuerte de sabor, y, a la vez, de textura cremosa. Por eso, casa bien con vinos blancos de envejecimiento discreto en barrica o con una crianza sobre madres.

 

Roquefort con uva / Thinkstock

Roquefort con uva / Thinkstock

Las mejores combinaciones para comer estos quesos

La categoría de quesos más singular es, curiosamente, también la que genera la familia más numerosa de platos con este lácteo. El queso azul aparece en todos los estamentos de la cocina: desde los aperitivos, bocadillos, ensaladas, cremas, sopas y vegetales, hasta los platos de pescados y carnes. Y, sobre todo, en las salsas.

Toda la reticencia que provocan los azules por la complejidad y la rudeza de su sabor, queda en cantidad suficiente compensada por la versatilidad y la generosidad con la que se proponen en la cocina. Son de buen cocinar. Ayudan a ello tanto su textura cremosa como la potencia gustativa que los caracteriza. Son ideales para preparar cremas frías de untar, para esparcir encima de tostaditas o para rellenar pastas de hojaldre para picotear antes de la comida.

En el ámbito de las verduras, los azules también son bienvenidos: judías verdes al papilloe, endibias cocidas gratinadas, calabacines rellenos y brécol salteado... Y de ahí pasamos a carnes, pastas, patatas y arroces, y el repertorio no nos lo acabamos.

Y, para los paladares más osados, combinan la mar de bien también con los postres, amantes de los choques de papilas, de lo dulce contra lo salado. Con fruta dulce, especialmente con peras y nueces trituradas; una mezcla que tanto funciona en los aperitivos con cava como en postres acompañados de un vino viejo de Banyuls.

Roquefort / Thinkstock

Roquefort / Thinkstock

Algunos de los quesos azules más conocidos

  • Cabrales: se elabora en la vertiente norte de los Picos de Europa, con leche cruda, sobre todo de vaca. Piel pegajosa, olor fétida, florecimiento irregular y masa cremosa amarillenta.
  • Roquefort: elaborado exclusivamente con leche de oveja, cruda y entera. Contiene un mínimo de un 52 % de materia grasa y tiene denominación de origen. Untuoso y de pasta espesa, tiene vetas azules que tienden al verde.
  • Gorgonzola: de leche pasteurizada y entera de vaca. La maduración es de entre 50 y 80 días. Se elaboran dos tipos, dulce y picante. Tiene DOP.
  • Stilton: elaborado casi siempre a partir de leche pasteurizada de vaca. Es uno de los pocos quesos que tienen DO controlada. Molde tradicional, pasta sin prensar, costra natural, vetas azules y sabor característico.
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