'Suquets', del mar a la mesa

Algunos de los secretos de la receta más marinera de nuestros lares

POL LEIVA

08/07/2019
El 'suquet' de pescado es el plato marinero por excelencia de nuestro país y está rodeado de un gran misterio, puesto que no tiene ninguna receta marcada. Es un plato de pescadores que tradicionalmente se hacía con lo que el mar diera y que por motivos estéticos no se pudiese vender. Actualmente, el 'suque't ha dejado el alta mar y se ha instalado en la tierra para volverse uno de los platos más importantes de la gastronomía catalana. No lo dudéis, los mejores 'suquets' son los que se hacen en casa, y por eso os presentamos cuatro consejos para que los hagáis vosotros mismos y disfrutéis con los vuestros.

 

Caldo de pescado

Caldo de pescado Thinkstock

El caldo de pescado o 'fumet' es la clave

Sin duda, un buen caldo de pescado o 'fumet' es el ingrediente perfecto para hacer un buen 'suquet'. Elegid pescado de roca, muy fresco. También podéis poner pequeños crustáceos como cangrejos, cigalas o gambas pequeñas; todos estos ingredientes os proporcionarán un 'fumet' con personalidad, potente y con la esencia del mar adentro. Intentad no condimentar el 'suquet' con agua, puesto que hará disminuir mucho el sabor de los productos. Aun así, si no tenéis tiempo para prepararlo, podéis usar agua, pero no os quedará igual.

El rape es una de las mejores opciones para hacer 'suquet'

El rape es una de las mejores opciones para hacer 'suquet' Thinkstock

Tipos de pescado

Todo pescado es bueno, pero los mejores, según los pescadores de Roses, son el rape, la escorpena, la raya, el congrio y el garneo. Es cierto que, si no vivís en un pueblo de playa, podéis tener dificultades para encontrar muchos de estos pescados, pero no sufráis; la merluza, la lubina, el gallo e incluso el gallopedro también son piezas excelentes. No os agobiéis pensando en el tipo de pescado que usaréis: elegid uno muy fresco, y manos a la obra.

'Suquet' de rape con langostinos, mejillones y pan de alioli de avellanas

'Suquet' de rape con langostinos, mejillones y pan de alioli de avellanas

Picadura o alioli negado

El 'suquet' no es una sopa de pescado, se come con tenedor y con la salsa muy ligada. Para espesar el jugo, tenéis dos posibles recursos: usar una picadura tradicional o hacer un alioli negado.

  • La picadura es un conjunto de elementos sólidos picados en un mortero; podéis poner frutos secos, pan, aceite, perejil, e incluso hay quien pone el hígado de un rape, que es un espesante magnífico y aporta un gusto de mar inconmensurable
  • El alioli negado es el otro método; se trata de hacer un alioli cortado, se ha de ir con mucho cuidado al ponerlo, puesto que, si os pasáis, el gusto de ajo enmascarará todo el sabor de vuestra elaboración.
'Suquet' de escorpena

'Suquet' de escorpena

Personaliza el 'suquet'

El 'suquet' es una receta de marineros que se hacía dentro del barco, en alta mar y con los ingredientes que había en ese momento. Por lo tanto, nada hace pensar que tenga alguna receta escrita o verdadera. Todo el mundo lo ha adaptado a su manera de cocinar y de entender la gastronomía. Abrid los ojos, observad, informaos, preguntad y entonces haced vuestro propio 'suquet', que a buen seguro será el mejor... ¡Porque será vuestro!

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