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Cómo aprovechar al máximo la trufa
Consejos para saber todos sus secretos
26/01/2022
Cruda, fresca, laminada o rallada, esparcida por encima de unos huevos revueltos o fritos, de unas patatas hervidas, de pasta con un chorro de aceite de oliva, de un 'risotto' con parmesano o una ensalada, la trufa nos ofrecerá generosamente todo su perfume y sabor inimitable.
Pese a su apariencia, la trufa no es un tubérculo, sino un hongo que vive en simbiosis con las raíces de árboles como la encina, el roble o el avellano. Esta imagen engañosa esconde uno de los productos más refinados de la naturaleza, que contiene una inusitada riqueza de matices gustativos y aromáticos.
Trufa negra / Thinkstock
Consejos para conocer de primera mano el hongo más preciado
- Antes de servirlas, limpiadlas bien con un cepillo no muy fuerte. Se puede pasar por el grifo, pero bajo un chorrillo y poco rato. Si algún trocito tiene mal aspecto, cortadlo con la punta de un cuchillo.
- Aprovechad el aroma. Si las queréis guardar un par de días en la nevera, aprovechad la ocasión para aromatizar unos huevos. En un recipiente hermético, poned media docena de huevos frescos y la trufa, y lo cerráis. La cloaca del huevo es porosa y el interior se impregnará de su aroma.
- Para presentarlas laminadas, usad un laminador diseñado para esta finalidad. Es un utensilio plano y pequeño con una ranura cortante que, al pasar suavemente por él el hongo, lo deja perfectamente laminado.
- En el mercado podemos encontrar varios tipos de trufa. La trufa negra es de color negro o gris violáceo. Tiene la piel delgada con unas pequeñas verrugas y la carne es firme y compacta. Tiene un aroma intenso, seductor, incisivo, más pletórico si está muy madura. El sabor es agradable pero un poco amargo. Sus virtudes son en crudo, pero aguanta bien cocciones moderadas. Es una variedad de invierno, que madura entre enero y febrero.
- La trufa de verano se recolecta durante el verano y hasta principios del otoño. Tiene una forma redondeada, con la piel de color marrón oscuro, tirando más o menos a negro, y recubierta de pronunciadas verrugas, más marcadas que en el caso de la trufa negra. La carne es compacta, de color marrón, y desprende un olor intenso que recuerda a las nueces. De aroma menos potente que la negra o la blanca, es idónea para comerla en crudo, como por ejemplo en ensaladas.
- La trufa blanca es la mas valorada. Tiene una piel fina y aterciopelada. El aroma en crudo presenta matices diferentes según el árbol donde ha crecido el hongo: el olor más persistente la tienen las que han convivido con una encina, pero las más aromáticas son las que han estado en contacto con un tilo. Es un aroma que recuerda el ajo o el gas metano y que se desvanece en las cocciones largas. Consumidla muy fresca y ralladla sobre unos huevos o un queso cremoso. Se recolecta en otoño.
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