Com treure tot el partit de la tòfona
Consells per saber-ne tots els secrets
Crua, fresca, laminada o ratllada, escampada per sobre d’uns ous remenats o ferrats, d’unes patates bullides, de pasta amb un raig d’oli d’oliva, d’un risotto amb parmesà o una amanida, la tòfona ens oferirà generosament tot el seu perfum i gust inimitable.
Tot i l’aparença que té, la tòfona no és un tubercle, sinó un fong que viu en simbiosi amb les arrels d’arbres com l’alzina, el roure o l’avellaner. Aquesta imatge enganyosa amaga un dels productes més refinats de la natura que conté una inusitada riquesa de matisos gustatius i aromàtics.
Tòfona negra / Thinkstock
Consells per a conèixer de primera mà el fong més preuat
- Abans de servir-les netegeu-les bé amb un raspall no gaire fort. Es pot passar per l’aixeta, però sota un rajolí i poca estona. Si algun trosset té mal aspecte, talleu-lo amb la punta d’un ganivet.
- Aprofiteu-ne l’aroma. Si les voleu guardar un parell de dies a la nevera, aprofiteu l’ocasió per aromatitzar uns ous. En un recipient hermètic, poseu mitja dotzena d’ous frescos i la tòfona, i el tanqueu. La cloaca de l’ou és porosa i l’interior s’impregnarà de l’aroma.
- Per presentar-les laminades, feu servir un laminador dissenyat per a aquesta finalitat. És un estri pla i petit amb una ranura tallant que, en passar-hi suaument el fong, el deixa perfectament laminat.
- Al mercat podem trobar diversos tipus de tòfona. La tòfona negra és de color negre o gris violaci. Té la pell prima amb unes petites berrugues i la carn és ferma i compacta. Té una aroma intensa, seductora, incisiva, més pletòrica si és ben madura. El sabor és agradable però un xic amargant. Les seves virtuts són en cru però aguanta bé coccions moderades. És una varietat d’hivern, que madura entre gener i febrer.
- La tòfona d’estiu es recol·lecta durant l’estiu i fins a començament de la tardor. Té una forma arrodonida, amb la pell de color marró fosc, tirant més o menys a negre, i recoberta de pronunciades berrugues, més marcades que en el cas de la tòfona negra. La carn és compacta, de color marró, i desprèn una olor intensa que recorda les nous. D’aroma menys potent que la negra o la blanca, és idònia per menjar-la en cru, com ara en amanides.
- La tòfona blanca és la mes valorada. Té una pell fina i vellutada. L’aroma en cru presenta matisos diferents segons l’arbre on ha crescut el fong: l’olor més persistent la tenen les que han conviscut amb una alzina, però les més aromàtiques són les que han contactat amb un til·ler. És una aroma que recorda l’all o el gas metà i que s’esvaeix en les coccions llargues. Preneu-la ben fresca i ratllada sobre uns ous o un formatge cremós. Es recol·lecta a la tardor.
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.
Amb la col·laboració de: 