Andar entre el bullicio y, de golpe, la calma. Esto es el que ofrece este restaurante barcelonés, uno de los pocos establecimientos slow food de la capital del país. Cocina catalana, mediterránea y de raíz tradicional. Este es el concepto Allium. Una casa de comidas situada en un local grande, amplio y luminoso. Y céntrico, muy céntrico, pero lejos de la maror. El artífice del proyecto es Jordi Casas, cocinero autodidacto. Aprendiendo del oficio de la abuela Pepita, autora de los macarrones gratinados, uno de los platos buenos y fijos de la carta. Y de alguna estancia en Francia, al restaurante madrileño Cabo Mayor y al desaparecido Aram de Àlex Montiel, donde hacía el turno por la tarde en la Barcelona de los años 90 del siglo pasado. A en Jordi lo obsesiona el producto y la carta es un paseo por el territorio. Su segundo a los fogones es Vicenç Albertí. En nuestra visita de degustación al restaurante, intuimos las bondades de las alcachofas, a pesar de que el enlucido es irregular, y la calidad de los brotes, la cebolla, el queso y el jamón de la coca de aceite es indiscutible, pero el aliño está descompensado. Triunfamos con otro de los fijos: la hamburguesa de ternera ecológica con cebolla, tomate, quètxup ecológico (de Hace falta Valls) y patatas rubias. Viva la IGP de los Pirineo Catalanes y la raza xarolesa del Berguedà! Los huevos ecológicos —de la granja de en Marcel— son excelentes, con patatas y jamón ibérico o en forma de flan. También lo son los lácteos. Superior, la nata del flan! De hecho, los dulces son uno de sus fuertes. Desde la repostería que elabora cada mañana Ramon Casas hasta los helados artesanos de la vecina Maximum. Llenar la despensa y la mesa de alimentos de proximidad, kilómetro 0, llegados directamente del productor, sin intermediarios. Esto es ser slow. Y mantener las tradiciones gastronómicas locales y los comensales informados del origen de aquello que comen. Somos en el antiguo barrio judío barcelonés, pero los dibujos de Xavier Mariscal que hay al local nos recuerdan que ha habido —y que continúa habiendo— muchas Barcelones. Y una es slow.
El mejor: el producto. Desde el pan (horno Baluarte, de Barcelona), hasta las infusiones (Revolution). Para mejorar: alguna elaboración, que deslueix el producto. Esta crítica se ha publicado en el número 132 del COCINA (junio 2012)
