Caminar entre la bullícia i, de cop, la calma. Això és el que ofereix aquest restaurant barceloní, un dels pocs establiments slow food de la capital del país. Cuina catalana, mediterrània i d’arrel tradicional. Aquest és el concepte Allium. Una casa de menjars situada en un local gran, ampli i lluminós. I cèntric, molt cèntric, però lluny de la maror. L’artífex del projecte és Jordi Casas, cuiner autodidacte. Aprenent de l’ofici de l’àvia Pepita, autora dels macarrons gratinats, un dels plats bons i fixos de la carta. I d’alguna estada a França, al restaurant madrileny Cabo Mayor i al desaparegut Aram d’Àlex Montiel, on feia el torn de tarda a la Barcelona dels anys 90 del segle passat. A en Jordi l’obsessiona el producte i la carta és un passeig pel territori. El seu segon als fogons és Vicenç Albertí. En la nostra visita de degustació al restaurant, intuïm les bondats de les carxofes, tot i que l’arrebossat és irregular, i la qualitat dels brots, la ceba, el formatge i el pernil de la coca d’oli és indiscutible, però l’amaniment està descompensat. Triomfem amb un altre dels fixos: l’hamburguesa de vedella ecològica amb ceba, tomàquet, quètxup ecològic (de Cal Valls) i patates rosses. Visca la IGP dels Pirineus Catalans i la raça xarolesa del Berguedà! Els ous ecològics —de la granja d’en Marcel— són excel·lents, amb patates i pernil ibèric o en forma de flam. També ho són els lactis. Superior, la nata del flam! De fet, els dolços són un dels seus forts. Des de la rebosteria que elabora cada matí Ramon Casas fins als gelats artesans de la veïna Maximum. Omplir el rebost i la taula d’aliments de proximitat, quilòmetre 0, arribats directament del productor, sense intermediaris. Això és ser slow. I mantenir les tradicions gastronòmiques locals i els comensals informats de l’origen d’allò que mengen. Som a l’antic barri jueu barceloní, però els dibuixos de Xavier Mariscal que hi ha al local ens recorden que hi ha hagut —i que continua havent-hi— moltes Barcelones. I una és slow.
El millor: el producte. Des del pa (forn Baluard, de Barcelona), fins a les infusions (Revolution). Per millorar: alguna elaboració, que deslueix el producte.
Aquesta crítica s'ha publicat en el número 132 del CUINA (juny 2012)
En vols més?
Subscriu-te al Newsletter de Cuina i rep cada setmana les millors receptes i les millors propostes gastronòmiques a la teva bústia
