Emmentales hay muchos, pero seguramente habéis visto unos cuántos que llevan la terminación -aler. ¿Qué quiere decir? Pues, que tenéis delante un emmentaler, el auténtico queso suizo con AOP (denominación de origen protegida) elaborado de manera artesana con leche fresca de vaca y sin aditivos. Emmental es la definición genérica de este tipo de lácteos sin tener en cuenta su lugar de producción. Pero más allá de la terminació -aler, os damos diez elementos para poder distinguir e identificar este suizo, de gran tamaño y con una tradición y una calidad muy destacables.
- 100% artesano. Sólo el 5% de los emmentals tienen un origen suizo, donde se producen de manera artesana, con leche fresca y sin aditivos.
- El de los agujeros. Se lo conoce por la gran cantidad de agujeros —de la medida de una cereza o de una nuez— que se forman en el queso durante el proceso de maduración.
- Vacas en libertad. El auténtico emmentaler AOP tiene el origen en el valle del río Emme, en el cantón suizo de Berna, donde se elabora desde el siglo XIII con la leche de vacas que pasturan en libertad y se alimentan sólo de hierbas y heno.
- Leche no tratada. Las 111 queserías donde se produce el emmentaler usan sólo leche cruda de vaca.
- Grandes ruedas. Se necesitan más de mil litros de leche cruda para cada rueda de emmentaler, que tienen un diámetro de entre 80 y 100 centímentres y pesan entre 75 y 120 kilos cada una.
- Alta calidad. Cada rueda de emmentaler AOP pasa por controles de calidad estrictos, en los cuales se clasifican los agujeros, la masa, el sabor, el aspecto y la capacidad de conservación y maduración.
- Seleccionados. Se ponen a la venta con la denominación AOP únicamente los mejores emmentalers, los que obtienen 17 o más de los 20 puntos posibles en los controles de calidad.
- 100% autóctono. Una oficina reguladora controla que la distancia máxima entre la lechería y la quesería no supere los 25 kilómetros, para preservar las condiciones de conservación y la calidad de la leche.
- Maduraciones. Para todos los gustos. El emmentaler está disponible en diferentes grados de naduració: el clásico suave (un mínimo de cuatro meses), el reserva picando (un mínimo de ocho meses), el aromático criado en cueva (un mínimo de doce meses) y el primigenio madurado de manera única (un mínimo de doce meses).
- Crudo o cocinado. El emmentaler se puede comer crudo (en trozos o laminado) o como un ingrediente más de la cocina caliente, a la que aporta mucho sabor.
