De formatges emmentals n'hi ha molts, però segurament n'heu vist uns quants que porten la terminació -aler. Què vol dir? Doncs, que teniu al davant un Emmentaler, l'autèntic formatge suís amb AOP (denominació d'origen protegida), elaborat de manera artesana amb llet fresca de vaca i sense additius. Emmental és el nom genèric d'aquest tipus de lacti, sense tenir-ne en compte el lloc de producció. Però, més enllà de la terminació -aler, recollim deu elements que us permetran distingir i identificar aquest suís, de gran mida i amb una tradició i una qualitat molt destacables.
- 100% artesà. Només el 5% dels emmentals tenen origen suís; a Suïssa es produeixen de manera artesana, amb llet fresca i sense additius.
- El dels forats. Se'l coneix per la gran quantitat de forats ‒de la mida d'una cirera o d'una nou‒ que es formen en el formatge durant el procés de maduració.
- Vaques en llibertat. L'autèntic Emmentaler AOP té l'origen a la vall del riu Emme, al cantó suís de Berna, on s'elabora des del segle XIII amb la llet de vaques que pasturen en llibertat i s'alimenten només d'herba i farratge.
- Llet no tractada. Les 111 formatgeries on es produeix l'Emmentaler fan servir només llet crua de vaca.
- Grans rodes. Es necessiten més de mil litres de llet crua per a cada roda d'Emmentaler, que tenen un diàmetre d'entre 80 i 100 centímetres i pesen entre 75 i 120 quilos cadascuna.
- Alta qualitat. Cada roda d'Emmentaler AOP passa per controls de qualitat estrictes, en els quals es classifiquen els forats, la massa, el sabor, l'aspecte i la capacitat de conservació i maduració.
- Seleccionats. Es posen a la venda amb la denominació AOP únicament els millors Emmentalers, els que obtenen 17 o més dels 20 punts possibles en els controls de qualitat.
- 100% autòcton. Una oficina reguladora controla que la distància màxima entre la lleteria i la formatgeria no superi els 25 quilòmetres, per preservar les condicions de conservació i la qualitat de la llet.
- Maduracions. Per a tots els gustos. L'Emmentaler està disponible en diferents graus de maduració: el clàssic suau (un mínim de quatre mesos), el reserva picant (un mínim de vuit mesos), l'aromàtic criat en cova (un mínim de dotze mesos), i el primigeni, madurat de manera única (un mínim de dotze mesos).
- Cru o cuinat. L'Emmentaler es pot menjar cru (en trossos o laminat) o com un ingredient més de la cuina, calent, a la qual aporta molt de sabor.
