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El apunte de la directora

Revisitamos el Aürt, del chef Artur Martínez

Un espacio abierto y moderno, informal y serio a la vez, presidido por dos barras donde el equipo del Aürt y los comensales interactúan en todo momento

Artur Martínez, xef de l'Aürt

Artur Martínez, xef de l'Aürt

Me explica un colega de redacción, terrasence él, que no son pocos los domingos que ve Artur Martínez trabajando en la tienda de pollos al ast y comidas para llevar familiar de la calle Alcoi de Terrassa. Junto a la tienda, tienen un bar donde las tapas tradicionales que ya servían sus abuelos y padres son las protagonistas. En este espacio, después de formarse en cocina, decidió abrir el 2002 el minúsculo restaurante gastronómico Capritx, que llevó la primera estrella Michelin a Terrassa el 2010 y que decidió cerrar el 2017, en un momento álgido. La percepción que necesitaba evolucionar le llevó a dirigir el Aürt, en el hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona, poco más de un año después.

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El restaurante está situado en el 'lobby' del hotel, un espacio abierto y moderno, informal y serio a la vez, presidido por dos barras donde el equipo del Aürt y los comensales interactúan en todo momento. Mientras acaban un plato ante ti, se agradecen las explicaciones del Pol Ruiz, el jefe de cocina, Marc Cano, segundo jefe de cocina, Eva Feliu, al frente del apartado dulce, y el resto del equipo, cuando te sirven pan o vino.

Un menú de degustación de dieciséis platos

Pasan ante mí dieciséis platos que conforman el menú de degustación de 110 € (con la posibilidad de acompañarlo de una selección de siete vinos, 55 €). En el Aürt menos es más. Platos nítidos con productos de temporada, en que se hace valer "el exotismo de proximidad": puerro escabechado con mayonesa de jengibre, guisantes y vainas del Maresme, col con toffee de ajo... Un accessit merece el tomate (a finales de julio, se pone en conserva) y después macerado en 'mojo' rojo. Sabor de verano cuando apenas empezaba la primavera.

También resulta interesando su reinterpretación alternativa de alimentos y tradición, cómo el fricandó crudo. Todos los ingredientes de este plato, enseña de la cocina catalana, están presentes, pero de una manera radicalmente diferente, más similar a una ensalada. O el delicioso calamar al pil-pil, un plato que ya tenía en el Capritx, sencilla fórmula, que no simple, y la pelota de escudella a la pimienta verde.

Poco azúcar y predominio del vegetal en la partida de postres. Me gustó el guisante lágrima del Maresme acompañado de yogur de oveja ripollesa y jengibre envinagrado, y gran final, con el 'mochi' de algarroba, un ingrediente 'de pobre' muy nuestro que hace falta vindicar.

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