Angulas con romesco y frutos secos

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

2 latas de angulas
8 ñores secas
25 g de avellanas crudas
25 g de almendras peladas y crudas
2 rebanadas de pan seco (del día anterior)
4 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vinagre de sidra
Sidra
Desde tiempos inmemoriales, de las manzanas se hace mosto, a pesar de que no todas las variedades tienen suficiente azúcar para que fermente y se pueda producir un vino de manzana. La sidra se elabora en países de Europa y de América, pero la más consumida en nuestros lares es la de Asturias y el País Vasco. Las manzanas utilizadas en Asturias son exclusivamente variedades autóctonas, como la raxao y, en el País Vasco y Navarra, la manzana conocida como sagarra motela. Hay que diferenciar entre la sidra natural y la espumosa. La natural, de color más turbio, es una bebida fresca, con aguja y una cierta acidez, mientras que la espumosa se asemeja más al cava. Pero tanto si está en Asturias como en el País Vasco, o en cualquier otro lugar, con la sidra no puede faltar el vertido típico, que consiste en abocar adentro del vaso la cantidad justa para dar un trago desde la botella o la barrica de madera. Así se despierta el carbónico endógeno de la sidra y se volatiliza una parte del ácido acético que contiene.
sal

Angulas con romesco y frutos secos Becky Lawton

Ingredientes

2 latas de angulas
8 ñores secas
25 g de avellanas crudas
25 g de almendras peladas y crudas
2 rebanadas de pan seco (del día anterior)
4 dientes de ajo
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
50 ml de vinagre de sidra
Sidra
Desde tiempos inmemoriales, de las manzanas se hace mosto, a pesar de que no todas las variedades tienen suficiente azúcar para que fermente y se pueda producir un vino de manzana. La sidra se elabora en países de Europa y de América, pero la más consumida en nuestros lares es la de Asturias y el País Vasco. Las manzanas utilizadas en Asturias son exclusivamente variedades autóctonas, como la raxao y, en el País Vasco y Navarra, la manzana conocida como sagarra motela. Hay que diferenciar entre la sidra natural y la espumosa. La natural, de color más turbio, es una bebida fresca, con aguja y una cierta acidez, mientras que la espumosa se asemeja más al cava. Pero tanto si está en Asturias como en el País Vasco, o en cualquier otro lugar, con la sidra no puede faltar el vertido típico, que consiste en abocar adentro del vaso la cantidad justa para dar un trago desde la botella o la barrica de madera. Así se despierta el carbónico endógeno de la sidra y se volatiliza una parte del ácido acético que contiene.
sal

Angulas con romesco y frutos secos Becky Lawton

Preparación

En una bandeja de horno, poner el pan, los dientes de ajo, los tomates abiertos por la mitad y los frutos secos. Ponerlo en el horno a 190 ºC, hasta que los ingredientes se tuesten. Habrá que sacar los ingredientes progresivamente: primero se tostarán los frutos secos, después el pan y los ajos y, finalmente, los tomates. El proceso será de unos 20 minutos.
Mientras se tuestan los ingredientes en el horno, poner las ñoras en remojo con agua tibia. Dejarlas que se hidraten.
Triturar los ingredientes del horno con las ñoras y un chorro de aceite, vertiéndolo de forma constante y progresiva. Hay que obtener una crema espesa, de color anaranjado. Para rebajar la densidad de la crema, añadir parte del agua del remojo de las ñoras.
Corregir el punto de sal y añadir el vinagre. Colarlo con un pasador muy fino y repetir la operación hasta obtener una salsa lisa y homogénea, con una textura suave.
Saltear ligeramente el contenido de la conserva. También se pueden servir las angulas a temperatura ambiente, sobre una cucharada de romesco.

CONSEJO
Si se rebaja el romesco con caldo de verduras o agua, se puede hacer una sopa fría de romesco: servirla en un vaso de chupito acompañada de una tostada con angulas.