1. Para la salsa de tomate: sofreír la cebolla cortada a cuadros sin que coja color, añadir el tomate y la albahaca y, cuando arranque a hervir, añadir sal y azúcar y dejarlo reducir a la mitad, a fuego suave.
2. Para la 'arancina': en una olla ancha con un poco de aceite de oliva, sofreír la cebolla picada muy fina.
3. Antes de que la cebolla coja color, añadir el arroz y tostarlo hasta que quede transparente.
4. Mojarlo con agua hasta cubrirlo y cocer el arroz como si fuese un risotto, 16-18 min. Si es necesario, añadir más agua.
5. Cuando el arroz esté a punto, añadir la mantequilla, sal i pimienta y rallar una parte del pecorino. Removerlo y esparcir el arroz en una bandeja; dejar que se enfríe.
6. Escaldar las hojas de espinacas limpias, sin el tallo, en agua semihirviendo, 8 segundos; submergirlas en un bol con agua y hielo.
7. Secar bien las hojas escaldadas, triturarlas y tamizarlas.
8. Añadir el zumo de espinacas al arroz y mezclarlo bien hasta que coja un color verde homogéneo. Salpimentar.
9. Hacer raciones de 50 g de arroz. Al medio, poner un trocito de pecorino. Cerrar cada ración formando una bola y enfriarla en la nevera.
10. Pasar las bolas de arroz por harina, huevo y pan rallado, y freírlas en aceite hasta que estén doradas y crujientes. Servir la arancina caliente encima de la salsa de tomate.