1. Per a la salsa de tomàquet: sofregiu la ceba tallada a quadrets sense que agafi color, afegiu-hi el tomàquet i l'alfàbrega i, quan arrenqui el bull, afegiu-hi sal i sucre i deixeu-ho reduir a la meitat, a foc suau.
2. Per a l''arancina': en una olla ampla amb una mica d'oli d'oliva, sofregiu la ceba picada molt fina.
3. Abans que la ceba agafi color, afegiu-hi l'arròs i torreu-lo fins que quedi transparent.
4. Mulleu-ho amb aigua fins a cobrir-ho i coeu l'arròs com si fos un risotto, 16-18 min. Si cal, afegiu-hi més aigua.
5. Quan l'arròs estigui a punt, afegiu-hi la mantega, sal i pebre i ratlleu-hi una part del pecorino. Remeneu-ho i escampeu l'arròs en una safata; deixeu que es refredi.
6. Escaldeu les fulles d'espinacs netes, sense la tija, en aigua semibullent, 8 segons; submergiu-les en un bol amb aigua i gel.
7. Assequeu bé les fulles escaldades, tritureu-les i tamiseu-les.
8. Afegiu el suc d'espinacs a l'arròs i barregeu-ho bé fins que agafi un color verd homogeni. Salpebreu-ho.
9. Feu racions de 50 g d'arròs. Al mig, poseu-hi un trosset de pecorino. Tanqueu cada ració formant una bola i refredeu-la a la nevera.
10. Passeu les boles d'arròs per farina, ou i pa ratllat, i fregiu-les en oli fins que estiguin daurades i cruixents. Serviu l'arancina calenta sobre la salsa de tomàquet.