Arroz con cabra de mar, ceps, queso Urgèlia y mantequilla Cadí

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Sin
gluten

Ingredientes

1 kg de cabra de mar
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra (D.O.P catalanas)
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
4 dientes de ajo
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
250 g de ceps
400 g de arroz de grano redondo (D.O.P del Delta del Ebro)
500 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
recién cogidos
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
Cadí (D.O.P.)
50 g de queso Urgèlia
Queso Urgèlia
Queso producido por la Cooperativa del Cadí, fundada en 1915, que en el año 2000 consiguió el reconocimiento comunitario como DOP. Se hace en las comarcas del Alt Urgell y Cerdaña, con leche entera de vaca frisona debidamente homogeneizada y pasteurizada. De pasta prensada tierna y cremosa, presenta ojos irregulares, repartidos por toda la pieza, y está protegida por una corteza natural de color terroso claro, formada a partir de la siembra de fermentos aromáticos específicos al principio del proceso de maduración, que dura 45 días, como mínimo. Presentado en piezas de dos kilos y medio, el queso se funde con facilidad, lo que permite emplearlo ventajosamente como sustituto de los tradicionales quesos alpinos con los que se hacen gratinados, 'fondues', etc. Sin olvidar, evidentemente, el consumo directo en bocadillos o en el momento del postre.
(D.O.P) rallado
caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
sal

Arroz con cabra de mar, ceps, queso Urgèlia y mantequilla Cadí

Ingredientes

1 kg de cabra de mar
50 ml de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra (D.O.P catalanas)
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
4 dientes de ajo
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de colgar
250 g de ceps
400 g de arroz de grano redondo (D.O.P del Delta del Ebro)
500 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
recién cogidos
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
Cadí (D.O.P.)
50 g de queso Urgèlia
Queso Urgèlia
Queso producido por la Cooperativa del Cadí, fundada en 1915, que en el año 2000 consiguió el reconocimiento comunitario como DOP. Se hace en las comarcas del Alt Urgell y Cerdaña, con leche entera de vaca frisona debidamente homogeneizada y pasteurizada. De pasta prensada tierna y cremosa, presenta ojos irregulares, repartidos por toda la pieza, y está protegida por una corteza natural de color terroso claro, formada a partir de la siembra de fermentos aromáticos específicos al principio del proceso de maduración, que dura 45 días, como mínimo. Presentado en piezas de dos kilos y medio, el queso se funde con facilidad, lo que permite emplearlo ventajosamente como sustituto de los tradicionales quesos alpinos con los que se hacen gratinados, 'fondues', etc. Sin olvidar, evidentemente, el consumo directo en bocadillos o en el momento del postre.
(D.O.P) rallado
caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
sal

Arroz con cabra de mar, ceps, queso Urgèlia y mantequilla Cadí

Preparación

Pelar y reservar los guisantes.
Pelar y picar la cebolla de Figueres muy fina. Cocinar en una cazuela de hierro fundido con un chorro de aceite. A media cocción, incorporar los ajos picados y, seguidamente, el tomate rallado. Dejar cocinar hasta que quede un sofrito muy concentrado.
Mientras tanto, preparar la cabra encima de una bandeja para no perder los jugos y el coral que tiene.
Abrir la cabra por la parte trasera con la ayuda de un cucharón y hacer presión hacia arriba. De este modo, quedará el caparazón superior separado y se podrá acceder mejor a la parte donde está la carne.
Guardar el jugo que sale y, también, el coral. Cortar con la media luna en trozos pequeños, vigilando que el caparazón de las patas no se agriete.
Poner la cabra en el sofrito y darle unas vueltas. Incorporar el arroz, y un minuto después, el caldo hirviendo. Dejar cocinar 10 min a fuego alto.
Mientras tanto, limpiar y cortar los ceps. Saltear a fuego vivo durante 1 min.
Incorporar los guisantes y los ceps, probar el punto de sal y poner el fuego al mínimo. Dejar que termina la cocción del arroz y, cuando falten 2 min, añadir el agua de la cabra y el coral.
Apagar el fuego, añadir la mantequilla y el queso rallado y remover. Dejar reposar un par de minutos más.