1. Para hacer el aceite de menta, cortar las hojas de menta en tiras y poner en un cazo con aceite de oliva. Dejar en un lugar tibio durante 30 min para que el aceite absorba el sabor de la menta, sin que llegue a cocer.
2. Poner una olla al fuego con agua y sal. Cuando arranque a hervir, poned los bogavantes y hervir 3 min. Enfriar en agua y hielo. Una vez fríos, separar la cabeza. Pelar la cola y las pinzas con cuidado y cortar la cola por la mitad. Envolver cada mitad con una loncha de tocino ibérico.
3. Cortar la punta de las judías finas. Poner una olla al fuego con agua y sal. Cuando arranque a hervir, poner las judías y dejar cocer 3 min. Tienen que quedar al dente. Enfriar con agua y hielo y escurrir para que queden muy secas.
4. Cocer en una sartén las colas de bogavante envueltas en tocino. Cuando estén crujientes, reservar caliente.
5. En la misma sartén, poner rápidamente las judías y las pinzas de bogavante. Saltear vivamente y corregir de sal.
6. Emplatar las judías en el centro del plato, las pinzas y medio bogavante encima, y aliñar con un cordón de aceite de menta.